تولید و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی شورتنینگ کم‌ا‌شباع با استفاده از تکنیک اورگانوژل‌سازی، مبتنی بر مونوآسیل گلیسرول و پلی‌گلیسرول استر

راحله محجوب; وحید حکیم زاده; اسماعیل عطای صالحی; جمشید فرمانی

تولید و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی شورتنینگ کم‌ا‌شباع با استفاده از تکنیک اورگانوژل‌سازی، مبتنی بر مونوآسیل گلیسرول و پلی‌گلیسرول استر

محل انتشار: دوماهنامه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 17، شماره: 1

سال انتشار: 1400

نوع سند: مقاله ژورنالی

زبان: فارسی

مشاهده: 337

فایل این مقاله در 18 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

دریافت فایل کامل مقاله

صدور گواهی نمایه سازی
من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

https://civilica.com/doc/1135706

شناسه ملی سند علمی:

JR_IFST-17-1_014

تاریخ نمایه سازی: 8 دی 1399

چکیده مقاله:

در این تحقیق، از تکنیک اورگانوژل‌سازی مبتنی بر مونوآسیل گلیسرول و پلی‌گلیسرول استر به‌منظور تولید شورتنینگ با میزان اشباعیت پایین استفاده شده است. بدین‌منظور، یک گروه مخلوط دوتایی متشکل از 20% روغن پالم استئارین و80% روغن کلزا ساخته شد، به‌طوری‌که درصد اسیدهای چرب اشباع در ترکیب نهایی 20% گردید. اورگانوژلاتورهای مورد استفاده ترکیبی از مونوآسیل گلیسرول و پلی‌گلیسرول استر می‌باشند که در 6 نسبت دوتایی (0- 100)، (20- 80)، (40- 60)، (60- 40)، (80- 20) و (100- 0) مخلوط و در سه غلظت 3 ، 6 و 9 درصد (وزنی/ وزنی) به ترکیب روغن اولیه افزوده شدند و خواص فیزیکوشیمیایی آن‌ها مانند ترکیب اسیدهای چرب، نقطه ذوب لغزشی، درصد چربی جامد، عدد پراکسید، درصد اسید چرب آزاد و همچنین خواص رئولوژیکی شامل مدول‌های ویسکوز، الاستیک، کمپلکس و زاویه فاز بررسی گردیدند. نتایج نشان داد که اسیدهای چرب اشباع شده، نقطه ذوب لغزشی، محتوای چربی جامد و مقاومت اکسایشی نمونه‌ها با افزایش نسبت اولئوژل‌ها از 3 به 9% افزایش یافته است. مقادیر عدد پراکسید و اسیدهای چرب آزاد اولئوژل‌های مختلف تولید شده که به روغن افزوده شدند، تفاوت معنی‌داری نشان نداد. در تمامی اولئوژل‌ها، مقادیر مدول الاستیک از مدول ویسکوز بیشتر می‌باشد که نشان می‌دهد اولئوژل‌های تولیدی دارای خواص شبه جامد بیشتری بودند. اولئوژل‌های تهیه شده با نسبت 100 به صفر پلی‌گلیسرول استر و مونوآسیل گلیسرول دارای بیشترین مدول کمپلکس بودند. نتایج بررسی زاویه فاز اولئوژل‌ها در تطابق با یافته‌های مدول الاستیک بود و نسبت‌های 100 به صفر و 20 به 80 پلی‌گلیسرول استر و مونوآسیل گلیسرول دارای مقاومت بالاتری بوده و نسبت به سایر نمونه‌ها خواص مایع گونه را دیرتر ظاهر ساختند. بررسی پتانسیل کاربردی اولئوژل‌های تولیدی مشخص نمود که آن‌ها در تولید مارگارین‌های نانوایی و شورتنینگ‌های چندمنظوره مناسب می‌باشند.

کلیدواژه ها:

شورتنینگ کم‌اشباع ، اولئوژل ، مونوآسیل گلیسرول ، پلی‌گلیسرول استر ، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ، خصوصیات رئولوژیک

نویسندگان

راحله محجوب

دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

وحید حکیم زاده

دانشگاه آزاد اسلامی - واحد قوچان

اسماعیل عطای صالحی

دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

جمشید فرمانی

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

AOCS 1996. Official Methods and Recommended Practices of the American ...
Basso, R. C., Ribeiro, A. P. B., masuchi, M. H., ...
Caponio, F., Paradiso, V., Bruno, G., Summo, C., Pasqualone, A., ...
Chen, B., Mcclements, D. J., Decker, E. A. (2014). Impact ...
Colakoglu, A. S. (2007). Oxidation kinetics of soybean oil in ...
Gaudino, N., Ghazani, S. M., Clark, S., Marangoni, A. G., ...
Ghotra, B. S., Dyal, S. D., NarineS. S. (2002). Lipid ...
Gomes, T., Caponio, F., Bruno, G., Summo, C., Paradiso, V. ...
Husaini, Z. (1999). Conventional methods for food analysis. 3rd Edition. ...
Jang, A., Bae, W., Hong, H., Hyeon, G., Lee, S. ...
Jirasubkunakorn, W., Bell, A. E., Gordon, M. H., Smith, K.W.) ...
Krishnamurthy, R. G. (1982). Cooking oils, salad oils and salad ...
Krog, N. (2001). Crystallization Properties and Lyotropic Phase Behavior of ...
Lupi, f. R., gabriele, d., facciolo, d., baldino, n., seta, ...
Lupi, F. R., Gabriele, D., Greco, V., Baldino, N., Seta, ...
Martini, S., Herrera, M. L., Hartel, R. W. (2002). Effect ...
Maruyama, J. M., Soares, F. A., D'Agostinho, N. R., Goncalves, ...
Metzroth, D. J. (2004). Bailey’s industrial oil and fat products. ...
Mistry, B. S., Min, D. B. (1988). Prooxidant Effects of ...
Naderi, M., Farmani, J., Rashidi, L. (2016). Structuring of Chicken ...
Naderi, M., Farmani, J. Rashidi, L. (2018). The impact of ...
O'Brien, R. D.(2004) Fats and oils: Formulating and processing for ...
Ogütcüa, M. Yılmaz, E. (2014). Oleogels of virgin olive oil ...
Paradiso, V. M., Caponio, F., Bruno, G., Pasqualone, A., Summo, ...
Pernett,i M., Van Malssen, K., Kalnin, D., Flöter, E. (2007). ...
Patel, A. R., Dewettinck, K. (2015). Comparative evaluation of structured ...
Peyronel, F., Marangoni, A. G. (2014). In search of confectionary ...
Saberi, A., Lai, O. M., Miskandar, M. (2012). Melting and ...
Tarrago-Trani, M. T., Philips, K. M., Lemar, L. E., Holden, ...
Verstringe, S., Danthine, S., blecker, C., Depypere, F., Dewettinck. K. ...
Vichi, S., Pizzale, L., Conte, L. S., Buxaderas, S., Lopez-Tamames, ...
Yi, B., Mi-Ja, K. 1., Su, Y., Lee, H. (2017). ...
Yılmaz, E., Öğütcü, M. (2015). The texture, sensory properties and ...
Zhang, Z., Wang, Y., Ma, X., Wang, E., Liu, M., ...

نمایش کامل مراجع