مروری بر بررسی فاکتورهای مختلف در زنده مانی باکتری های ماست پروبیوتیک
محل انتشار: بیست و هفتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 337
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI27_003
تاریخ نمایه سازی: 2 اسفند 1399
چکیده مقاله:
در این مقاله مروری تاثیر دمای انکو باسیون، زمان نگهدارنده، غلظت صمغ زدو، ترتیب تلقیح استارترزنی، اضافه نمودن روغن مارگارین 3%، اکسیداسیون احیا وهموژنیزاسیون روی ماست پرو بیوتیک بررسی گردیده است. با توجه به زنده مانی پروبیوتیک ها میزان تلقیح پروبیوتیک ها مهم ترین عامل در طول زمان نگهداری می باشد. غلظت صمغ زدو تاثیرمعنی داری بر زنده مانی پروبیوتیک ها ندارد و افزودن صمغ زدو در طی نگه داری به کاهش سینرزیس موجب می شود ولی بعلت بافری بودن تاثیرچندانی برpHندارد ولی باعث کاهش اسیدیته می شود روند تغییرات رشد باکتری های پروبیوتیک در ماست پروبیوتیک حاوی روغن مارگارین در اوایل مدت نگه داری دارای جمعیت بالایی از باکتری های پروبیوتیک زنده می باشد ولی در طول دوره نگه داری سرعت مرگ و میر باکتری های پروبیوتیک بیشتر می شود و افزایش دما آزاد سازی اسیدهای آمینه گوگرد دار و گروه های سولفیدریل را افزایش می دهد که این امر موجب کاهش پتانسیل اکسیداسیون و احیا در نتیجه افزایش زنده مانی پروبیوتیک ها می شود. بیشترین زنده مانی باکتری های پروبیوتیک تحت بیشترین دما و هموژنیزاسیون صورت می گیرد. در تولید ماست پروبیوتیک افزایش درصد تلقیح لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بر رشد نهایی باکتری تاثیر نداشته و اسیدیته ی قابل تیتراسیون و pH ماست های پروبیوتیک حاوی اینولین تاثیری در میزان آنها نداشته ولی زنده مانی باکتری های سین بیوتیک را افزایش می دهد زنده مانی همچنین به موجودیت مواد مغذی، بازدارنده ها و یا ارتقا دهنده های رشد، غلظت قندها،اکسیژن محلول و نفوذپذیری اکسیژن از بسته بندی بستگی دارد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
ابوالقاسم رهبری
دانش آموخته کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی – علوم و صنایع غذایی، دپارتمان کشاورزی، آموزشکده کشاورزی امیرآباد دامغان، دانشگاه فنی و حرفه ای استان سمنان، ایران