بررسی ویژگی های رئولوژیکی وزنده مانی باکتری ها درخامه خرمایی پروبیوتیکی
محل انتشار: بیست و هفتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 287
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI27_176
تاریخ نمایه سازی: 2 اسفند 1399
چکیده مقاله:
در این پژوهش تاثیرغلظت های مختلف شیره خرما 0، 50و 100درصد بر خواص کیفی محصول خامه لبنی بررسی گردید .خصوصیات رئولوژیکی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک نمونه های خامه لبنی در طی مدت نگهداری در در دمای 5درجه سانتیگراد، یخچال تعیین شدند. نتایج نشان داد که با افزایش درصد شیره خرما و میزان تلقیح باکتری های پروبیوتیک تاثیر معنی داری بر ویسکوزیته نمونه های دسرداشتند. با افزودن شیره خرما شاخص قوام و ویسکوزیته کاهش و شاخص جریان افزایش یافت. بیشترین میزان ویسکوزیته مربوط به تیمار شاهد 1400مگاپاسکال.ثانیه و کمترین میزان ویسکوزیته مربوط به تیمار 100درصدشیره خرما 268مگاپاسکال.ثانیه بود.تعداد زنده سلولهای پروبیوتیک در طی دوره نگهداری بطور معنی داری کاهش یافت.کمترین و بیشترین میزان زنده مانی در روز چهاردهم نگهداری به ترتیب مربوط به تیمار 100و 50درصد شیره خرما بود .بطور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از شیره خرمادر غلظت های 50درصد خواص فیزیکی خامه لبنی پروبیوتیک را بهبود می بخشد و می تواند زنده مانی باکتری های پروبیوتیک را افزایش دهد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سپیده خراسانی
استادیار بخش علوم ومهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان،کرمان،ایران-