اثر مخلوط نشاسته ذرت و ژلاتین بر مقاومت حرارتی شکلات

تولید شکلات های مقاوم به حرارت، امکان استفاده از این محصول لذیذ در فصل تابستان و شرایط آب و هوایی گرمسیری را می دهد. شکلات به طور معمول در دمای ۳۳/۸ درجه سانتی گراد که دمای ذوب کره کاکائو است، ذوب می شود. افزایش نقطه ذوب شکلات، از راه های باقی ماندن شکلات به حالت جامد در دمای اتاق است. هدف از این مطالعه، تولید شکلات با دمای ذوب بالا، با استفاده از ژلاتین و نشاسته ذرت است. در این پژوهش، ترکیب نشاسته ذرت: ژلاتین به صورت ۱۰۰:۰، ۷۵:۲۵، ۵۰:۵۰، ۲۵:۷۵، ۰:۱۰۰ در فرمولاسیون شکلات قرار گرفت. و شکلات تولید شده از نظر محتوای رطوبت، aw، سختی بافت، پروفیل نقطه ذوب و خواص حسی (رنگ، بو، طعم، بافت، خاصیت ذوب شدن، احساس دهانی و پذیرش کل) با شکلات کنترل مقایسه شد. نتایج نشان داد که استفاده از نشاسته ذرت و ژلاتین در نسبت های مساوی، میزان رطوبت را به مقدار بیشتری افزایش داده است (P≤۰.۰۵) و این در صورتی بود که میزان فعالیت آبی این نمونه ها نیز مقدار کمتری را نشان داده است. بیشترین میزان سختی را نمونه ی کنترل داشته است و با افزایش درصد ترکیب ژلاتین و نشاسته ذرت، تغییرات قابل توجهی در میزان سختی مشاهده نشد. بیشترین میزان سختی را نمونه های با ترکیب ۱۰۰% نشاسته ذرت داشته است، اما اختلاف مشاهده شده معنادار نبوده است و همچنین مشخص شد که استفاده از ژلاتین ونشاسته ذرت در فرمولاسیون شکلات، موجب افزایش دمای ذوب می شود (P≤۰.۰۵). فاکتورهای بو و ذوب نمونه های شکلات در دهان تحت تاثیر درصد افزودن نشاسته ذرت و ژلاتین قرار نگرفته است. این در صورتی است که سایر فاکتورها تحت تاثیر سطوح ژلاتین و نشاسته ذرت قرار گرفته و اختلاف مشاهده شده حاکی از تاثیر متغیرها بر افزایش امتیازات کسب شده بوده است. با توجه به نتایج این پژوهش می توان ازترکیب نشاسته ذرت و ژلاتین برای تولید شکلات های مقاوم به حرارت استفاده نمود.