بررسی فرمولاسیون و ساختار تغذیه ای فراورده های آنالوگ گوشت

سیستم غذاهای مدرن به دلیل تغییر در الگوی مصرف توسط محرک هایی از قبیل نگرانی های اخلاقی، سلامتی و محیطی ایجاد شده اند که این امر منجر به افزایش فروش غذاهای آنالوگ گوشتی شده است. این تغییر با افزایش تحقیق و توسعه در مورد گوشت های بر پایه گیاه همراه است. آنالوگ های گوشت یا محصولات گیاهی که خصوصیات فراورده های گوشتی را شبیه سازی کنند، جایگاه ویژه ای در بین غذاهای پروتئینی کسب نموده اند. آنالوگ های گوشت گیاهی، حشرات خوراکی و گوشت های کشت شده از جمله مواردی هستند که می توانند به عنوان منابع پروتئینی در آینده استفاده شوند. همچنین به دلیل نگرانی در مورد پایداری محدود سیستم سنتی تولید گوشت، اهمیت جایگزینی گوشت همچنان افزایش خواهد یافت. گوشت گیاهی می تواند در دسترس طیف گسترده ای از مصرف کنندگان قرار گیرد (به عنوان مثال، به عنوان محصولات غذایی گیاه خوارن یا حلال). آنالوگ گوشت معمولا از منابع پروتئینی مانند سویا، گندم، نخود، شیر، تخم مرغ و بسترهای قارچی با استفاده از فناوری اکستروژن با رطوبت بالا تولید می شود. انتظار می رود چنین محصولاتی دارای بافت، احساس دهانی، طعم و ارزش غذایی مشابه محصولات گوشتی باشند. مواد اولیه بر پایه پروتئین در دما و فشار بالا ذوب می شوند و با خنک شدن در انتهای اکسترودر ساختار گوشت مانند پیدا می کنند. جایگزین های گوشت می توانند بخشی از منابع پروتئینی آینده ما باشند و در عین حال رابطه مکمل با گوشت سنتی را حفظ کنند.