مطالعه میسل های کازئینی شیرخام و پاستوریزه در حالت طبیعی و پس از عمل مایه پنیر در سرما به کمک میکروسکوپ های الکترونی نگاره و گذاره

در این بررسی تغییرات میکروسکوپی میسل های کازئینی (Casein Micelles) شیرخام و شیرپاستوریزه به وسیله میکروسکوپ الکترونی نگاره ((Scanning Electron Microscope (SEM) و گذاره ( Transmission Electrom Microscope ) بررسی گردید. به منظور پاستوریزاسیون شیر از روش کند ((Low Temperature long Time (L.T.L.T) ( دمای ۶۳ درجه سانتی گراد و زمان ۳۰ دقیقه) استفاده شد. نمونه های شیرخام و پاستوریزه از پایلوت پژوهشی دانشکده کشاورزی تهیه و هر یک از آنها به دو قسمت تقسیم شدند. بخش نخست به طور مستقیم مراحل آماده سازی برای مطالعه با میکروسکوپ های الکترونی نگاره و گذاره را گذراند، در حالی که بخش دوم از نمونه های شیرخام و شیرپاستوریزه در دمای ۲ درجه سانتیگراد تحت تاثیر مایه پنیر قرار گرفته و پس از نگه داری در این دما به مدت ۲۴ساعت، پس از انـجام مـراحل آماده سازی برای مطالعه با میکروسکوپ های الکترونی نگاره و گذاره، مورد مطالعه و تصویر برداری قرار گرفت. تصاویر تهیه شده نمونه های مختلف، به ویژه در نمونه های شیرخام، نشان دادند که در حالت طبیعی میسل های کازئینی دارای ساختمانی کروی و منظم با سطحی صاف و به صورت منفرد می باشند. در حالی که در نمونه هایی که در سرما تحت تاثیر مایه پنیر قرار گرفتند، نوعی حالت کشیدگی پدید می آید که علت این پدیده را می توان با تغییرات ساختـاری انجـام شده به دنبـال عـمل آنزیم رنین (Rennin) بر روی پیوند معینی در ساختمان کاپا- کازئین و احتمالا خارج شدن نسبی بتا-کازئین( Caseinβ) از ساختمان میسلی و هم چنین بخشی از کلسیم کلوئیدی موجود در ساختمان میسل های کازئینی مرتبط دانست. شکل های مربوط به میسل های کازئینی در شیر پاستوریزه نشان می دهند که شرایط حرارتی پاستوریزاسیون بر اندازه میسل ها تاثیر داشته و ابعاد آنها را در مقایسه با میسل های کازیینی در شیرخام بزرگ تر نموده است.