استفاده از کنسانتره پروتئین ماهی در فرمولاسیون خمیرآبه جهت تهیه ناگت مرغ کم چرب
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 202
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-17-3_003
تاریخ نمایه سازی: 24 شهریور 1400
چکیده مقاله:
تاثیر سطوح مختلف (۵،۱۰ و ۱۵%) پودر پروتئین ماهی در فرمولاسیون خمیرآبه مورد بررسی قرار گرفت. به منظور دستیابی به مقدار بهینه پودر پروتئین ماهی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ناگت مرغ ارزیابی شدند. رفتار جریان خمیرآبه نشان داد که نمونه خمیرآبه شاهد و نیز نمونه حاوی ۵/۷ درصد ویسکوزیته بالاتری نسبت به دیگر نمونه ها داشتند. در هر دو روش سرخ کردن (سرخ کردن عمیق و هوا سرخ کن) افت رطوبت و جذب روغن در نمونه شاهد بالاتر از نمونه های حاوی پودر پروتئین ماهی بوده است. پوسته ضخیم تر که نتیجه مقدار بیشتر پودر پروتئین ماهی در خمیرآبه می باشد سبب جذب روغن کمتر طی سرخ کردن شده است. به علاوه، نمونه های حاوی پودر پروتئین ماهی امتیاز بالاتری از نظر بافت و پذیرش کلی کسب کرده است. علی رغم اینکه ناگت های حاوی پودر پروتئین ماهی اولویت های این تحقیق را برآورده کرده اند اما مقادیر حدود ۱۵ درصد سبب ایجاد محدودیت هایی شدند و بر اساس بهینه یابی مطلوبیت مقادیر ۸- ۵/۷ درصد پودر پروتئین ماهی در فرمولاسیون خمیرآبه به عنوان بهترین مقادیر تعیین شدند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
فاطمه حیدری
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
محبت محبی
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
محمدجواد وریدی
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
مهدی وریدی
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :