مقایسه و ارزیابی خواص فیزیکی و حسی پسته خندان شده به روش مصنوعی

خندانی پسته یکی از صفات مهم و مورد توجه در استاندارد و تجارت آن است. این صفت، ژنتیکی بوده و میزان آن از یک رقم به رقم دیگر و از یک سال به سال دیگر متغیر است. در این تحقیق سه روش خندان کردن پسته (یخ خندان ، مکانیک خندان و خندان طبیعی در دو دمای نگه داری (۱۰ و ۲۰ درجه سلسیوس) به مدت شش ماه از پسته رقم اوحدی با هم مقایسه شدند. صفات مورد ارزیابی شامل درصد رطوبت وزنی بر پایه خشک، درصد خندانی، درجه خندانی، درصد مغز شدن، درصد شکستگی دانه، راندمان خندانی، خواص فیزیکی دانه و مغز (قطر مغز، وزن مغز و ...) و صفات حسی پسته بودند. درصد رطوبت نمونه ها بین ۶۱۳۹ تا۹/۲۳ درصد بر پایه خشک متغیر بود، با توجه به آزمایش های انجام شده، بیشترین درصد خندانی (۹۲ درصد) و درجه خندانی (۹/۶ میلی متر) از نمونه های خندان شده، با روش مکانیکی خندان حاصل شد. درصد مغز شدن پسته هایی که با روش مکانیکی خندان شدند نسبت به دو روش یخ خندان و خندان طبیعی به ترتیب ۲ و ۳ درصد بیشتر بود. از نظر داوران ارزیاب، روش مکانیک خندان با کسب ۸۹/۹۹ درصد امتیاز از دو تیمار دیگر مطلوبیت بیشتری داشت. بنابر این با توجه به نتایج به دست آمده، مناسب ترین روش خندان کردن مصنوعی پسته روش مکانیکی خندان معرفی می گردد.