بررسی اثر تشدیدکنندگی برخی از مواد نگهدارنده بیولوژیکی و شیمیایی

یکی از راههای نگهداری غذا افزودن مواد نگهدارنده۳ به آن است. اما اغلب یک ماده نمی تواند یک فراورده را به اندازه کافی محافظت نماید. بنابراین لازم است که سیستم محافظی ایجاد شود که بر محدودیت هایی که هر یک از مواد نگهدارنده دارند غلبه کند. با استفاده از مخلوط مواد نگهدارنده در صورت انتخاب صحیح هر یک از اجزاء می توان به فواید عملی قابل ملاحظه ای رسید. در این تحقیق باکتری باسیلوس سرئوس مقاومی که از پنیر پیتزای حاوی سیترات سدیم به عنوان ماده نگهدارنده، جدا شده بود از نظر میزان حساسیت به مواد نگهدارنده مختلف شیمیایی و طبیعی بررسی شد. سپس میزان MIC۴و MBC۵مواد نگهدارنده نسبت به آن تعیین گردید. نتایج آزمایش ها نشان داد که این باکتری به غلظت های مجاز بنزوات سدیم، اسید سوربیک، سیترات سدیم، سوربات پتاسیم و اسید استیک در غذا مقاوم است. حساسیت سویه باسیلوس سرئوس جدا شده نسبت به سویه استاندارد باسیلوس سرئوس PTCC۱۰۱۵ اختلاف معنی دار ندارد. اما به علت مقاومت این باکتری به غلظت های مجاز مواد نگهدارنده غذایی و برای کنترل آن در غذا اثر ترکیب مواد نگهدارنده بر آن بررسی شد. این باکتری به علت وجود اثر تشدیدکنندگی بین مواد نگهدارنده با غلظت های چندین بار کمتر از زمانی که به تنهایی استفاده شوند مهار شد. در این مطالعه اسید سیتریک(۱۸۷/۰ درصد) و اسید بنزوئیک(۰۰۶/۰ درصد)، اسید سوربیک(۰۰۱۸/۰ درصد) و اسید پروپیونیک(۱۵۶/۰ درصد)، اسید پروپیونیک(۰۱۹/۰ درصد) و سوربات پتاسیم(۰۱۹/۰ درصد)، بنزوات سدیم(۰۲۶/۰ درصد) و اسید پروپیونیک(۰۱۹/۰ درصد)، اسید سیتریک(۳۷۵/۰ درصد) و سوربات پتاسیم(۶۲۵/۰ درصد)، نیسین(IU/ml ۱۲۵) و اسید پروپیونیک(۱۵۶/۰ درصد) بر روی باکتری باسیلوس سرئوس اثر تشدیدکنندگی۶ نشان دادند. واژه های کلیدی: باسیلوس سرئوس، مقاومت، مواد نگهدارنده، تشدیدکنندگی، غذا