مدلسازی کینتیک انتقال جرم طی سرخ کردن عمیق ناگت پنیر کردی پوشش داده شده با سفیده تخم مرغ
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 148
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-9-2_003
تاریخ نمایه سازی: 2 دی 1400
چکیده مقاله:
هدف این پژوهش ارزیابی اثر دما و زمان سرخ کردن و فرمولاسیون های مختلف خمیرابه بر ویژگی های رئولوژیکی خمیرابه، میزان جذب خمیرابه و پارامترهای کینتیک انتقال جرم ناگت پنیر در طی سرخ کردن عمیق بوده است. بدین منظور با افزودن صفر، ۵ و ۱۰ % سفیده ی تخم مرغ به خمیرابه ی ناگت پنیر در دماهای ۱۵۰ ، ۱۷۰ و °C۱۹۰ در زمان های صفر، ۱، ۲، ۳ و ۴ دقیقه به صورت عمیق سرخ شدند. خمیرابه شاهد ریسکوزیته ظاهری و میزان جذب خمیرابه بیشتری نسبت به سایر خمیرابه ها داشت. ضریب نفوذ موثر رطوبت برای ناگت های پوشش دار شده با خمیرابه شاهد در محدوده (m۲/s) ۸-۱۰×۴۵/۲ تا (m۲/s) ۸-۱۰×۱۶/۳، با ضریب تبیین ۸۶/۰ تا ۹۱/۰ و برای ناگت های پوشش دار شده با خمیرابه حاوی سفیده تخم مرغ در محدوده ی(m۲/s) ۸-۱۰×۴۰/۱ تا (m۲/s) ۸-۱۰×۹۰/۲، با ضریب تبیین ۸۷/۰ تا ۹۸/۰ بدست آمد. ضریب نفوذ سرعت انتقال روغن بین(m۲/s) ۳-۱۰×۱/۱ تا (m۲/s) ۳-۱۰×۹/۸، با ضریب تبیین ۸۲/۰ تا ۹۹/۰ بود. مقادیر انرژی فعال سازی برای حذف رطوبت در نمونه های شاهد و پوشش دار با خمیرابه حاوی سفیده تخم مرغ، برابر (kJ/mol)۰۱/۳۰ و بین۵۲/۳۶ تا ۴۲/۳۸(kJ/mol) بدست آمد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :