تاثیر روش‎های ریزپوشانی و کوپیگمانتاسیون بر بهبود پایداری حرارتی عصاره بتالائینی چغندرقرمز و کاربرد آن در نوشیدنی مدل

یکی از چالش‎های مهمی که درزمینه استفاده از بتالائین‎ها وجود دارد، پایداری نسبتا پایین آنها بخصوص در برابر نور و حرارت می‎باشد. بنابراین، هدف اصلی این پژوهش، پایدارسازی عصاره بتالائینی استخراجی از چغندرقرمز در برابر تیمارهای حرارتی بود. تاثیر روش ریزپوشانی (با استفاده از مالتودکسترین، صمغ عربی، صمغ فارسی و کنسانتره پروتئین آب پنیر و همچنین غلظت‎های مختلف آلفا و بتاسیکلودکسترین) بر پایداری حرارتی بتالائین‎ها بررسی شد. همچنین تاثیر روش کوپیگمانتاسیون با استفاده از کوپیگمان‎های مختلفی از قبیل اسید گالیک، اسید فرولیک، کوئرستین و روتین (در نسبت‎های مولی ۱۰۰-۲/۵ به ۱ نسبت به بتالائین) و عصاره نسترن کوهی (در دو نسبت مولی ۵۰:۱ و ۱۰۰:۱ معادل اسید گالیک به بتالائین) ارزیابی شد. نتایج حاکی از آن بود که از میان دیواره‎های استفاده شده برای ریزپوشانی عصاره بتالائینی، کنسانتره پروتئین آب پنیر از سایرین موثرتر بود و بتالائین بیشتری (۸۱/۵۰ میلی گرم بر ۱۰۰ گرم پودر خشک) را طی خشک کردن حفظ نمود و پس از به کاربردن ریزکپسول‎ها در نوشیدنی مدل نیز بیشترین بتالائین باقی مانده (۴۸/۲۰ درصد) مربوط به ریزکپسول حاوی کنسانتره پروتئین آب پنیر بود. آلفا و بتاسیکلودکسترین و کوپیگمان‎های فنولی تاثیر معنی‎داری بر پایدارسازی بتالائین نداشتند. عصاره نسترن کوهی در دو نسبت مولی ۵۰:۱ و ۱۰۰:۱ (معادل اسید گالیک به بتالائین) موجب افزایش بقاء بتالائین شد و این تاثیر طی نگهداری در دمای تسریع شده و شرایط نور حتی پس از ۱۴ روز نیز مشهود بود؛ به‎طوری که میزان بتالائین نمونه حاوی عصاره نسترن کوهی طی ۱۴ روز نگهداری ثابت باقی ماند.