تاثیرات سلولز و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز بر خصوصیات خمیر و نان مسطح ایرانی (بربری)
محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی صنایع غذایی
سال انتشار: 1387
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 2,379
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI18_032
تاریخ نمایه سازی: 23 فروردین 1391
چکیده مقاله:
گزارشات علمی متعدد ی در زمینه استفاده از انواع هیدروکلوئیدها درتهیه نان های حجیم وجود دارد که بیشتر آنها اثرات مثبتی برکیفی ت نان نشان داده اند. این در حا لی است که در مورد تا ثیر آنها بر کیفیت خم یر و خصوص یات نان ها ی مسطح اطلاعات کم ی وجود دارد . هدف عمده ای ن تحق ی ق استفاده ازهیدوکلوئیدها به منظور افز ایش ک یفیت خم یر و نان مسطح ایرانی (بربری) از نظر بافت، عطر و طعم و پذ یرش کلی نان تازه بود. جهت انجام ای ن تحقی ق از دو نوع ه یدروکلوئید، سلولز و ه یدروکسی پرو پیل م تیل سلولز در سطح 0/5 درصد آرد گندم، استفاده شد . نتایج نشان داد که اضافه کردن هر کدام از ای ن دو نوع ه یدروکلوئید، ک یفیت خم یر و نان حاصل از آن را بهبود بخش ید. همچنین مشاهده شد که هیدروکسی پروپیل متیل سلولز به دلیل خاصیت آبدوستی اثرات مثبت بیشتری نسبت به سلولز بر خصوصیات خمیر و نان نشان داد. با افزودن این هیدروکلوئیدها جذب آب و زمان پایداری خمیر بیشتر شد. همچنین بافت نان نرمتر و حجم آن بهبود یافت. بعلاوه پذیرش کلی نان با افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز افزایش یافت
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مهسا مجذوبی
استادیار دانشگاه شیراز
عسگر فرحناکی
استادیار دانشگاه شیراز
راحله استوان
دانشجوی کارشناسی ارشد
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :