بررسی ویژگی های پنیر بدون آبگیری غنی شده با پودر هویج بنفش به عنوان یک محصول فراسودمند

پنیر به عنوان محصول لبنی با ارزش تغذیه بالا یکی از غذاهای با اهمیت در سبد مصرف کنندگان است ؛ در نتیجه بهبود ویژگی های این محصول می تواند نقش مهمی در سلامت جامعه ایفا کند. در این پژوهش پنیر بدون آبگیری با درصدهای مختلف پودر هویج بنفش (PCP) غنی شد و ویژگی های عملکردی آن و نمونه کنترل طی مدت ۶ هفته نگهداری ارزیابی شد. نتایج به دست آمده نشان داد افزودن ۲ درصد PCP به پنیر بدون آبگیری می تواند محتوای فنول کل ، آنتوسیانین کل ، مهار رادیکال DPPH و احیاء یون مس را بهبود ببخشد. در ضمن مقدار آنتوسیانین کل و شاخص a* نمونه های پنیر بدون آبگیری حاوی PCP طی مدت نگهداری از لحاظ آماری (P < ۰.۰۵) کاهشی نداشت . با توجه به اینکه در پنیر بدون آبگیری پروتئین های محلول در آب که نقش مهمی در حفظ سلامت مصرف کنندگان دارد، حفظ می شود و از طرفی افزودن پودر هویج بنفش نه تنها ارزش تغذیه ای محصول غنی شده را بهبود می بخشد، بلکه به علت حضور آنتوسیانین آسیله شده در هویج بنفش می تواند طی مدت نگهداری تغییر رنگ نداشته لذا بازار پسندی خود را حفظ کند. در مجموع، پنیر بدون آبگیری غنی شده با PCP می تواند به عنوان محصولی فراسودمند برای تامین ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدان ی برای جلوگیری از سرطان که رنگ طبیعی آن طی مدت نگهداری از دست نمی رود معرفی کرد.