ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی و پتانسیل پری بیوتیکی جوانه ماش بر زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی
محل انتشار: بیست و هشتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 338
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI28_337
تاریخ نمایه سازی: 17 اسفند 1400
چکیده مقاله:
جوانه ماش (Vigna radiate) در کشورهای مختلف به عنوان یک سبزی تازه مصرف می شود. جوانه زنی با کاهش ترکیبات ضد تغذیه ای و عوامل غیر قابل هضم ، سبب بهبود ویژگی های تغذیه ای حبوبات شده و از طرفی محتوای اسیدهای آمینه آزاد، اسیدهای آلی و ترکیبات فنولی نیز افزایش می یابد. حبوبات و جوانه های آنها همچنین ، منابع غنی از نشاسته مقاوم، فیبرهای رژیمی و الیگوسکاریدهای با ویژگی های پری بیوتیکی می باشند. در این مطالعه ، ما محتوای ترکیبات فنولی کل (TPC)، ترکیبات فلاونوئیدی کل (TFC) و نیز فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره متانولی پودر جوانه ی ماش (MBS) را بررسی کردیم . همچنین ، فعالیت پری بیوتیکی این پودر در شرایط in vitro بر باکتری لاکتوباسیلوس کازئی مورد بررسی قرار گرفت . نتایج نشان داد، TPC و TFC عصاره متانولی جوانه ی ماش به ترتیب ۷۱/۱۵۹ میلی گرم معادل گالیک اسید و ۵۹/۱۰ میلی گرم معادل کوئرستین در ۱۰۰ گرم MBS بود. هم چنین نتایج بررسی فعالیت پری بیوتیکی نشان داد پودر MBS رشد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی را تحریک نمود و جمعیت سویه ی پروبیوتیک در محیط کشت غنی شده با پودر جوانه به طور قابل ملاحظه ای طی ۲۴ ساعت ابتدائی تخمیر افزایش یافت . متابولیسم پودر MBS با کاهش تدریجی در میزان pH و افزایش اسیدیته ی محیط کشت همراه بود که نشان می دهد لاکتوباسیلوس کازئی قادر به تخمیر آن است . در نتیجه ، جوانه حبوبات می تواند به عنوان جایگزین ترکیبات پری بیوتیکی در صنعت غذا مورد توجه قرار گرفته و اثرات سلامتی بخش محصولات را نیز تقویت کند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مریم شاکرمی
دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت و کنترل کیفی مواد غذائی ، گروه بهداشت مواد غذائی ، دانشکده دامپزشکی ، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران
سحر بچاری
دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت و کنترل کیفی مواد غذائی ، گروه بهداشت مواد غذائی ، دانشکده دامپزشکی ، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران
مریم قادری قهفرخی
استادیار، گروه بهداشت مواد غذائی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران