بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی مالت بدون گلوتن کینوا با بکارگیری پیش تیمار فراصوت

بسیاری از تولید کنندگان صنایع پخت در پی استفاده از روشهای نوین جهت افزایش کیفیت تغذیه ای و ماندگاری محصولات بدون گلوتن میباشند، اما در کشور ما در زمینه تاثیر استفاده از امواج فراصوت بر روی دانه کینوآ و به دنبال آن بهبود کیفیت فراورده های بدون گلوتن با استفاده از افزودن مالت کینوآی حاصل اقدامی صورت نگرفته است. لذا این تحقیق زمینه مناسبی جهت جستجوی راهکارهای عملی به منظور افزایش کیفیت تغذیه ای و ماندگاری محصوات بدون گلوتن در صنایع پخت میباشد تا تولیدکنندگان و صادرکنندگان این صنعت و همچنین مصرف کنندگان ذینفع گردند. به منظور انجام این تحقیق دانه های کینوآ با ژنوتیپ Q۱۲ از موسسه تحقیقات اصاح و تهیه نهال و بذر تهیه شدند و تا زمان استفاده جهت جلوگیری از جذب رطوبت در کیسه های پلی اتیلنی نگهداری شدند.. برای بررسی تاثیر امواج فراصوت با فرکانس ۲۰ کیلوهرتز، زمان اعمال امواج ۵، ۱۰ و ۱۵ دقیقه درنظر گرفته شد و شدت پالس اعمال شده ۲۰، ۶۰ و ۱۰۰ درصد بود. در طول مدت امواج دهی آب ۲۵ درجه سلسیوس در جدار ظرف در جریان بود و دما ثابت نگه داشته شد. دانه ها پس از پیش فرآوری وارد مرحله خیساندن شدند. تحریک دانه غات توسط امواج اولتراسوند به علت فشار ناشی از کاویتاسیون، سبب ایجاد منافذ ریز در دیواره سلولی دانه می شود که این امر خود سبب افزایش جذب آب و دسترسی اکسیژن توسط دانه میشود. در پی ان افزایش هیدراتاسیون منجر به افزایش فعالیت آنزیمی به ویژه آلفا امیاز و هیدرولیز نشاسته میگردد در انتها افزایش سرعت و در صد جوانه زنی را داریم