بررسی ارتباط بین ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و بافتی استیک گوساله ماریناد شده بر اساس معادلات رگرسیونی

چکیدهسابقه و هدف: تردسازی از جمله فرآیندهای مهم در صنعت گوشت میباشد. این فرآیند معمولا تحت تاثیر عوامل طبیعی و یا به صورت مصنوعی انجام میگیرد. در میان روشهای تردسازی، استفاده از ترکیباتی با ماهیت طبیعی مثل میوهها و سبزیجات که از میزان تولید بالایی نیز برخوردار هستند دارای اهمیت ویژهای است. در بین منابع گیاهی مختلف، مارچوبه دارای فعالیت پروتئازی مناسبی میباشد که این امر نشاندهنده وجود پتانسیل کافی برای استفاده از آن در صنعت به عنوان تردکننده است. هدف از این پژوهش، تعیین ارتباط بین ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و بافتی استیک گوساله ماریناد شده با شیره مارچوبه (L. Asparagus officinalis) در بهبود تردی آن بر اساس معادلات ریاضی، به عنوان یک راه سریع، ایمن و مقرون به صرفه جهت تعیین کیفیت تکنولوژیک نمونههای گوشت ماریناد شده با ترکیبات طبیعی میباشد. مواد و روشها: بدین منظور پس از استخراج شیره مارچوبه به روش آبگیری، اثر تیمارهای مختلف حاوی شیره مارچوبه و سرکه بالزامیک شامل تیمارهای حاوی ۲۵ میلیلیتر شیره مارچوبه، ۲۵ میلیلیتر شیره مارچوبه+۷۵ میلیلیتر آب مقطر و ۲۵ میلیلیتر شیره مارچوبه+۱۰ میلیلیتر سرکه بالزامیک+۶۵ میلیلیتر آب مقطر بر نیروی برشی وارنر_براتزلر، شاخص تجزیه میوفیبریل، مقدار کلاژن، ظرفیت نگهداری آب و حلالیت کل پروتئینها در دمای ۴ درجه سانتیگراد به مدت ۴۸ ساعت ارزیابی شد. سپس روابط بین این متغیرها (نیروی برشی وارنر-براتزلر با شاخص تجزیه میوفیبریل و مقدار کلاژن، حلالیت کل با حلالیت پروتئینهای میوفیبریلی و سارکوپلاسمی، همچنین شاخص تجزیه میوفیبریل با ظرفیت نگهداری آب)، در بهبود تردی استیک گوساله (steak beef M. semitendinosus) مورد بررسی قرار گرفته و معادله آنها تعیین گردید. همچنین، برای تعیین رابطه بین متغیرها، از معیار ضریب همبستگی (۲R) استفاده شد.یافتهها: نتایج حاکی از کاهش نیروی برشی وارنر_براتزلر و افزایش شاخص تجزیه میوفیبریل، مقدار کلاژن، ظرفیت نگهداری آب و حلالیت پروتئینها در تیمارهای مارینادی در مقایسه با کنترل در طول دوره نگهداری بود (۰۵/۰>P). همچنین در پژوهش حاضر روابط بدست آمده بین متغیرهای مورد بررسی شامل نیروی برشی وارنر-براتزلر با شاخص تجزیه میوفیبریل و مقدار کلاژن، حلالیت کل پروتئینها با حلالیت پروتئینهای میوفیبریلی و سارکوپلاسمی، همچنین شاخص تجزیه میوفیبریل با ظرفیت نگهداری آب به صورت معادلات رگرسیونی خطی ساده بودند. طبق نتایج بدست آمده، رابطه بین شاخص تجزیه میوفیبریل و نیروی برشی وارنر-براتزلر و رابطه بین محتوای کلاژن و نیروی برشی وارنر-براتزلر خطی معکوس (۰۵/۰>P) بود. در حالی که رابطه بین حلالیت کل پروتئینها و حلالیت پروتئینهای سارکوپلاسمی و میوفیبریلی و همچنین رابطه بین ظرفیت نگهداری آب و شاخص تجزیه میوفیبریل به صورت رگرسیونی خطی مثبت بود (۰۵/۰>P). هرچه میزان تکههای میوفیبریلی سبک وزن حاصل از هیدرولیز پروتئینها در سارکوپلاسم سلول عضلانی افزایش یابد قابلیت اتصال این پپتیدهای کوچک با مولکولهای آب افزایش یافته و به دنبال آن حلالیت پروتئینهای سارکوپلاسمی، میوفیبریلی و حلالیت کل بهبود مییابد که دلالت بر نرمتر شدن بافت گوشت دارند. از طرف دیگر افزایش حلالیت کلاژن طی پخت و تبدیل آن به ژلاتین محلول بخصوص در شرایط اسیدی ایجاد شده تحت تاثیر گلیکولیز/ سرکه بالزامیک میتواند منجر به کاهش نیروی لازم جهت برش بافت و به دنبال آن تردی بیشترگوشت شود. نتیجهگیری: بر اساس یافتههای این پژوهش، عملکرد شیره مارچوبه روی هر دو دسته پروتئینهای میوفیبریلی و بافت پیوندی منجر به بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و بافتی استیک گوساله شد که نشان دهنده امکان استفاده از شیره مارچوبه در بهبود کیفیت گوشت و فرآوردههای گوشتی میباشد. بنابراین اهداف تحقیق در خصوص بهبود تردی استیک گوساله تحقق یافت. شیره حاصل از این منبع میتواند در فرمولاسیون چاشنیها، سسها و تردکنندهها استفاده شده و به عنوان منبعی جدید و طبیعی بخصوص در رژیم غذایی سالمندان و افرادی که مشکلات جویدن و بلع دارند، جهت استفاده بیشتر از ترکیبات پروتئینی، مورد مصرف واقع شود.