تولید و بهینه سازی کیک مافین کم کالری با استفاده از استویا-اریتریتول و شربت ذرت

امروزه مصرف محصولات پرکالری حاوی میزان ساکارز بالا، باعث شیوع بیمار یهای مختلفی اعم از قلبی، عروقی، چاقی و دیابت میشود. لذا متخصصین صنعت غذا بر تولید محصولات کم کالری تمرکز کرده اند. کیک از محصولات پرطرفدار و متنوع صنایع پخت است. در این پژوهش به استفاده از اریتریتول-استویا و شربت ذرت در سطوح مختلف به عنوان جایگزین ساکارز در کیک مافین پرداخته شده است. ویژگی های کیک از جمله، رطوبت، انرژی کل و حسی، ارزیابی شد. استویا-اریتریتول و شربت ذرت در سطوح ۰ ، ۴۰ ، ۵۰ ، ۶۰ و ۱۰۰ درصد، جایگزین شکر شدند. ارزیابی حسی تیمارها نشان داد که با حدف ساکارز رنگ پوسته ی تیمارها کاهش پیدا کرد. لذا استویا و اریتریتول برخلاف ساکارز در واکنش مایلارد شرکت نمی کنند. حدف ساکارز از فرمولاسیون کیک مافین منجر به بهبود بافت در تیمارهای تهیه شده گردید، زیرا قند های الکلی یک ماده جاذب الرطوبه هستند. با توجه به نتایج به دست آمده، تیمار استویا- اریتریتول ۶۰ درصد+ شربت ذرت با فروکتوز بالا ۴۰ درصد، به عنوان سطح بهینه کیک، انتخاب گردید.