بررسی امکان تولید گابا در ماست با استفاده از لاکتوباسیلوس برویس

گاما آمینو بوتریک اسید (گابا)یک مولکول زیست فعال با نقش های فیزیولوژیک مختلف در بدن است. این مولکول با مهار تحریکات نورون و ممانعت از رسیدن پیام های حاوی ترکیبات استرس زا باعث آرامش بخشی می شود و در درمان بیماری های مختلف نقش موثری دارد. بنابراین، هدف از این پژوهش بررسی تاثیر دو متغیر مستقل، pH (۴/۶-۴) و اسیدگلوتامیک (ppm ۶۰۰- ۳۰۰) بر میزان زنده مانی و قابلیت تولید گابا توسط باکتری لاکتوباسیلوس برویس و پذیرش کلی ماست بود. مطابق با نتایج با افزایش میزان pH و اسیدگلوتامیک، زنده مانی باکتری های پروبیوتیک، میزان گابای تولیدی و پذیرش کلی به صورت معنی داری (P<۰.۰۵).افزایش یافت. نتایج بهینه سازی همزمان (زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس برویس، میزان گابا و پذیرش کلی) نشان داد حداکثر میزان زنده مانی log cfu/g) ۷/۷۲۷۸)، میزان گابا (ppm ۳۴۲/۹۴۴۴) و امتیاز قابلیت پذیرش کلی (۴/۸۳۶۷) پس از ۲۸ روز نگهداری با ۹۸/۴۰۶درصد مطلوبیت، در نمونه ماست پروبیوتیک تلقیح شده با لاکتوباسیلوس برویس که حاوی ppm ۶۰۰ اسیدگلوتامیک و pH ۴/۶۰ بود مشاهده شد. نتایج نشان داد با استفاده از باکتری های پروبیوتیک تولیدکننده گابا در فرمولاسیون ماست می توان ماست پروبیوتیک با خواص تغذیه ای مطلوب تولیدکرد و گام مثبتی در جهت تولید محصولات عملگرا و ارتقاء سلامتی مصرف کنندگان برداشت.