روشهای کاهش یا جایگزینی نیترات و نیتریت در فراورده های گوشتی
محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 3,617
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_016
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
چکیده مقاله:
با وجود پیشرفت های چشمگیر در صنعت غذایی نمکهای نیترات و نیتریت سدیم همچنان بصورت گسترده ای درگوشت و فراورده های گوشتی مورد استفاده قرار میگیرند از طرف دیگر باقیمانده نیتریت باعث تولید ترکیبات سرطانزای نیتروزآمینها و همچنین بیماری مت هموگلوبینمیا درکودکان و کهنسالان می گردد از این رو یکی از چالشهای اصلی سازمان های تنظیم کننده قوانین و مقررات غذای تعیین حداکثر مقدار مجاز نمکهای نیتریت و نیترات درفراورده های گوشتی می باشد کاهشنیتریت باقیمانده در فراورده با راهکارهایی مانند اصلاح فرمولاسیون استفاده ازباکتریهای احیا کننده نیتریت بسته بندی تحت خلا و استفاده از پرتوگما صورتگرفته است جایگزینی کامل نیتریت با روشهای اصلاح فرمولاسیون و استفاده از باکتریها انجام شده است نکته جالب توجه این است که بدن انسان پیوسته درحال تولیدنیتریت و نیترات می باشد و آثار سودمند نیتریت روی تحرک دستگاه گوارشی و رگها ثابت شده است.
کلیدواژه ها:
نیتریت - فراورده های گوشتی - نیتروزومیوگلوبولین - کلستریدیوم بوتولینوم
نویسندگان
یونس زاهدی
دانشجوی دکتری علوم و صنایعغذایی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :