اثرات افزودن صمغ جودوسر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی رشته
محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,074
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_353
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
چکیده مقاله:
بتاگلوکان فیبر مهم جودوسر بوده که از اهمیت ویژه ای برخوردار است جودوسر از جهت دارا بودن مقدار زیاد از این فیبر با ارزش برسایر غلات برتری دارد و به همین دلیل می توان از آن در توسعه و افزایش تولید غذاهای عملگرا استفاده نمود. برای تولید رشته نمونه آرد گندم با میزانهای 30 درصد آرد جودوسر 30 درصد صمغ جودوسر جایگزین شده و نمونه 100 درصد آردگندم بهعنوان نمونه کنترل انتخاب گردید رشته های خشک حاوی آرد جودوسر دارای رنگ ت یره تر و بافتی شکننده تر نسبت به نمونه 30 درصد جودوسر و 30 درصد صمغ جودوسر بود زمان مناسب پخت افت پخت و جذب آب درنمونه حاوی 30 درصد صمغ جودوسر بیشتر از نمونه حاوی 30 درصد آردجودوسر و همچنین نمونه کنترل بود ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که نمونه حاوی 30 درصد صمغ جودوسر به دلیل داشتن بافت و طعم مناسب و نداشتن چسبندگی و بوی بد در ارزیابی کلی خوب ارزیابی و تیرگی آن تاثیری در ارزیابی کلی نداشت
کلیدواژه ها:
بتاگلوکان - آرد جودوسر - آرد گندم - رشته
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :