بررسی تاثیر ساکارز و پکتین بر تغییرات رنگ، ویژگیهای ارگانولپتیک و خواص حرارتی شربت انجیر
محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,269
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_603
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
چکیده مقاله:
کنسانتره و شربت انجیر درصنایع غذایی اهمیت زیادی داشته و باعث ایجاد ارزش افزودن می گردد دراین مطالعه تاثیر ساکارز و پکتین بررنگ خواص حرارتی و ارگانولپتیک شربت انجیر بررسی گردیده است برای بررسی تغییرات رنگ از یک طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر با دو متغیر مستقل درصد شکر و پکتین و متغیرهای پاسخ b,a,L استفاده شد مشخص شد که تاثیر ساکارز بسیار معنی دار تر از تاثیر پکتین بود و سبب افزایش شفافیت و زردی رنگ نمونه شد ارزیابی حسی رنگ و طعم با استفاده از آزمون Kruskal Wallis صورت گرفت و مشخص شد که 50 درصد ساکارز و 0/65% پکتین بیشترین پذیرش را برای شربت ایجاد می کند مطالعه خواص حرارتی شربت نشان دادکه قندهای انجیر از نوع آمورف بوده حال آنکه درشرب انجیر دارای ساکارز پیک کریستالیزاسیون دیده می شود افزودن پکتین از کریستاله شدن ساکارز درشربت جلوگیری می کند.
کلیدواژه ها:
شربت انجیر - سوکروز - پکتین - خواص حرارتی - گرماسنج پویشی تفاضلی - کریستالیزاسیون
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :