کاهش آکریل آمید در فراورده های سیب زمینی با استفاده از آنتی اکسیدان برگ بامبو
محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,186
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD01_119
تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391
چکیده مقاله:
آکریل آمید طی دوره واکنش میلارد درغذاهای غنی از کربوهیدرات قندهای احیا کننده و حاوی پروتئین کم آسپارژین آزاد که دردماهای بالا فراوری شده باشند تشکیل میشود چیپسهای سیب زمینی و فرنچ فرایزرها عمده محصولات حاوی این ترکیب هستند لذا هدف ازاین سمینار بررسی کاهش آکریل آمید درفراورده های سیب زمینی می باشد یکی ازموثرترین و طبیعی ترین راهکارها اضافه کردن آنتی اکسیدان برگ بامبو می باشد نتایج نشان داد که تقریبا 74/1% و 76/1% از آکریل آمید درچیپس سیب زمینی و فرنج فرایزرها وقتی که برگ بامبو به مقدار 0/1% و 0/01% به ترتیب اضافه شده کاهش یافته بود بیشترین مقدار ممانعت کنندگی وقتی به دست آمده بود که زمان شناور سازی 60 ثانیه طراحی شده بود نتایج ارزیابی حسی نشان داد وقتی که مقدار اضافه شده برگ بامبو وزنی / درصد وزنی بود تردی و طعم فرنچ فرایزرها و چیپس سیب زمینی فراوری شده به وسیله محلول برگ بامبو اختلاف قابل توجهی درمقایسه با بافت سیب زمینی طبیعی نداشت.
کلیدواژه ها:
کاهش ـ آکریل آمید فراورده سیب زمینی ـ آنتی اکسیدان ـ برگ بامبو
نویسندگان
لیلا صداقت بروجنی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :