فرمولاسیون کیک فراسودمند با استفاده از آرد کینوا و بامیه و بررسی اثر آن بر قند خون بیماران دیابتی

سابقه و هدف: دیابت قندی یکی از شایع ترین اختلال های متابولیکی است که متابولیسم کربوهیدرات، پروتئین و چربی را تحت تاثیر قرار می دهد و در اثر فقدان ترشح انسولین یا کاهش حساسیت بافت ها به انسولین ایجاد شده و باعث افزایش قندخون می گردد. با توجه به عوارض جانبی داروهای شیمیایی که در درمان دیابت استفاده می شوند، از گیاهان متفاوتی برای کاهش قند خون استفاده شده است. کیک یکی از فرآورده های غلات است که به عنوان میان وعده ای پر مصرف برای تمام گروه های سنی به شمار می رود. در این پژوهش امکان تولید کیک با استفاده از جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد کینوا و آرد بامیه به منظور استفاده از مزایای این آردها در کاهش اندیس گلایسمی برای افراد دیابتی، بررسی شد. برای جبران اثرات منفی کاهش گلوتن آرد گندم که با آردهای دیگر جایگزین شده بود، از صمغ ریحان به عنوان افزودنی بومی و طبیعی در فرمولاسیون کیک استفاده شد.مواد و روش ها: برای انجام این پژوهش ابتدا ویژگی های تغذیه ای آرد گندم، آرد کینوا و بامیه اندازه گیری شد. سپس چهار نمونه کیک (نمونه شاهد، کیک فرموله شده با ۳۰ درصد آرد کینوا، کیک فرموله شده با ۱۶ درصد آرد بامیه و کیک فرموله شده ترکیبی حاوی آرد کینوا در سطح ۳۰ درصد و آرد بامیه در سطح ۱۶ درصد) تولید شد. پس از ارزیابی نمونه ها، نمونه ی با ارزش تغذیه ای بالاتر به عنوان نمونه بهینه برای اندازه گیری تغییرات قند خون روی ۱۰ بیمار مبتلا به دیابت نوع II با روش اندازه گیری قند خون توسط دستگاه گلوکومتر بررسی شد.یافته ها: بررسی های انجام شده نشان داد مقدار پروتئین و فیبر در آرد کینوا و آرد بامیه بیشتر از آرد گندم بود. بررسی میزان چربی نیز نشان داد که آرد کینوا، چربی بیشتری نسبت به آرد گندم و بامیه داشت. مقایسه کیک تهیه شده از آرد کینوا و آرد بامیه با کیک شاهد نشان داد که میزان فیبر، خاکستر و پروتئین در کیک تهیه شده با آرد کینوا و بامیه بسیار بالاتر از نمونه شاهد بود. کیک حاوی ترکیب آرد کینوا و آرد بامیه نتایج بافت سنجی و ویژگی های حسی بالاتری نسبت به سایر نمونه ها داشت. نتایج ارزیابی قند خون بیماران نشان داد که در تمام زمان های مورد بررسی، میزان پاسخ قند خون بیماران که کیک فرموله شده دریافت کرده بودند، به مراتب کمتر از موقعی بود که از نان سفید (شاهد) استفاده کرده بودند. نتیجه گیری: نتایج این پژوهش نشان داد می توان از کیک فرموله شده با آرد کینوا و بامیه به عنوان یک میان وعده برای افراد دیابتی استفاده نمود.