اثرات فراوری با میدان های الکتریکی پالسی بر کیفیت و ترکیبات مرتبط با سلامت غذاهای گیاهی
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 201
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
BPCONF05_102
تاریخ نمایه سازی: 4 آذر 1401
چکیده مقاله:
اگرچه فرآیندهای حرارتی روشی عالی برای ضدعفونی کردن غذاها هستند اما اثرات مخربی بر ترکیبات زیست فعال دارند. در دهه های گذشته، تکنولوژی فراوری غیرحرارتی مانند میدان های الکتریکی پالسی ۱ (PEF) به عنوان جایگزینی برای پاستوریزاسیون حرارتی مواد غذایی مایع توسعه یافته اند. پژوهش های تحقیقاتی متعدد پتانسیل PEF را به عنوان یک تیمار جدید برای دستیابی به غذاهای ایمن با کیفیت حسی و تغذیه ای مطلوب حاوی غلظت قابل توجهی از ترکیبات زیست فعال نشان داده اند. نتایج این تحقیقات نشان می دهد که PEF می تواند برای پاستوریزه کردن آب میوه هایی که حاوی مقدار قابل توجهی از ترکیبات معطر و فیتوکمیکال های مرتبط با سلامت هستند، استفاده شود. در این مقاله تاثیر فرایند PEF با شدت های مختلف بر ترکیبات زیست فعال گیاهی شامل ویتامین ها، ترکیبات فنلی، اسیدهای آمینه، اسیدهای چرب، ترکیبات عامل رنگ و طعم مورد ارزیابی قرار گرفته است .
کلیدواژه ها:
نویسندگان
اعظم ابراهیمی
دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آزادشهر، آزادشهر، ایران
سعیده عربشاهی دلویی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آزادشهر، آزادشهر، ایران