بررسی اثرات پوشش های فعال آنتی اکسیدانی بر میزان کارآیی آبگیری اسمزی و ویژگی های کیفی انگور شاهرودی خشک شده
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 31، شماره: 4
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 233
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-31-4_004
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
پوشش دهی مواد غذایی قبل از آبگیری اسمزی، راه حل موثری برای کاهش جذب مواد جامد معرفی شده است. در این مطالعه، دو نوع پوشش (بر پایه پکتین و کربوکسی متیل سلولز) حاوی دو ترکیب آنتی اکسیدانی و احیاکننده (اسید آسکوربیک و سیستئین) برای پوشش دهی انگور شاهرودی قبل از فرآیند اسمزی استفاده شدند. برای آبگیری اسمزی از ترکیب محلول اسمزی ثابت و مشابه ترکیب طبیعی میوه ها (حاوی فروکتوز، کلرید کلسیم و اسید سیتریک) استفاده شد (با نسبت نمونه به محلول ۱ به ۱۰). نمونه های بهینه (پوششهای حاوی سیستئین ۵/۰٪ و اسید اسکوربیک ۵/۰٪) بر اساس حداکثر ضریب کارآیی اسمزی و آبگیری اسمزی و حداقل میزان جذب مواد جامد انتخاب گردیدند. سپس نمونه های اسمز شده برای خشک کردن تکمیلی در دستگاه آون با هوای داغ قرار گرفتند. تاثیر پیش تیمارهای پوشش دهی و اسمز بر ویژگیهای کیفی کشمش حاصل (میزان ویتامین ث، رنگ و جذب مجدد آب) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد نمونه های دارای پوشش و اسمز، دارای بالاترین میزان ویتامین ث و کمترین میزان جذب مجدد آب نسبت به نمونه شاهد و بدون پوشش بودند. همچنین پوشش دهی و اسمز موجب کاهش تغییر رنگ کلی کشمش نهایی گردید.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سارا خیابانی
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
بابک قنبرزاده
دانشگاه تبریز
محمدیار حسینی
دانشگاه ایلام
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :