بررسی امکان غنیسازی دسر لبنی پروبیوتیک با ویتامین A و D۳
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 31، شماره: 3
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 164
فایل این مقاله در 21 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-31-3_001
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
دسر لبنی محصولی است که جزء اصلی آن شیر و فرآوردههای شیری است و بسیار مورد توجه کودکان و نوجوانان است. بنابراین غنی سازی آن می تواند برای سلامتی مصرف کنندگان مفید باشد. هدف از مطالعه حاضر بررسی امکان تولید دسر لبنی پروبیوتیک غنیشده با ویتامین A و D۳ بود. روش کار: ویتامین A (Iu/l ۶۰۰۰ و۴۰۰۰ ،۲۰۰۰) و ویتامین D۳ (Iu/l ۶۰۰ و ۵۰۰ ،۴۰۰) به صورت جداگانه و به صورت توام (Iu/l vit D ۵۰۰ + Iu/l vit A ۴۰۰۰) به دسر لبنی که با باکتری بیفیدوباکتریوم بیفیدوم با تراکم cfu/ml ۱۰۸ تلقیح شده بود، اضافه گردید. خواص فیزیکی-شیمیایی، میکروبی و ارزیابی حسی طی ۲۸ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سانتیگراد مورد ارزیابی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل دادهها توسط آنالیز واریانس یک طرفه دانکن در سطح ۹۵ % در نرم افزار مینی تب ۱۶ انجام شد. نتایج: نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری میزان pH، سختی بافت، ویتامین D۳، ویتامین A و زندهمانی باکتری پروبیوتیک کاهش و میزان اسیدیته و آب اندازی افزایش یافت. همچنین اثر نوع نمونه و زمان نگهداری بر طعم نمونهها معنیدار بود. نتیجه گیری نهایی: براساس نتایج ارزیابی حسی و زنده مانی، می توان دسر لبنی (حاوی Iu/l۵۰۰ ویتامین D۳، Iu/l ۴۰۰۰ ویتامین A و cfu/ml ۱۰۸ بیفیدوباکتریوم بیفیدوم) با بالاترین میزان زنده مانی باکتری پروبیوتیک و پذیرش کلی مناسب تولید نمود که از نظر سلامت بخشی و خواص کیفی مناسب باشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
لیلا ناطقی
دانشگاه آزاد اسلامی،واحد ورامین پیشوا،گروه علوم وصنایع غذایی،ورامین، ایران
هدی گرگان
گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
شیلا برنجی
گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، ورامین، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :