بهینه سازی فرمولاسیون شیر عسل حاوی دارچین با روش سطح پاسخ
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 28، شماره: 1
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 144
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-28-1_010
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
دارچین به دلیل دارا بودن ترکیبات فنلی متعدد، اثرات سلامتی بخش و درمانی ثابت شده دارد. جهت تولید محصولی فراسومند و افزایش رغبت به مصرف شیر، در این تحقیق تولید شیر عسل طعم دار حاوی دارچین در مقادیر۱/۰، ۴/۰ و۷/۰ درصد (وزنی/حجمی) و صمغ گوار و کاپاکاراگینان هر دو در سطوح صفر، ۰۵/۰ و ۱/۰ درصد (وزنی/حجمی) مورد مطالعه قرار گرفت. آنالیز آماری با استفاده از نرم افزار Design Expert و طرح باکس بهنکن انجام شد. ویژگی های فیزیکی شیمیایی از قبیل pH و اسیدیته، ویسکوزیته و میزان رسوب همچنین ویژگی تغذیه ای با اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی ارزیابی شد. جهت بررسی تاثیر ضدمیکروبی دارچین، شمارش جمعیت کل باکتری ها انجام و ارزیابی حسی نیز با استفاده از آزمون هدونیک پنج نقطه ای صورت گرفت. نتایج نشان داد که اضافه کردن دارچین بدون تاثیر نامطلوب بر pH و اسیدیته، باعث افزایش خصوصیات آنتی اکسیدانی شد اما مطلوبیت ویژگی های حسی در مقادیر بالای دارچین به دلیل ایجاد احساس شنی کاهش یافت. علاوه بر این، با بالارفتن مقدار دارچین در نمونه ها، جمعیت کل باکتری ها کاهش معنی داری داشت. کاربرد صمغ های گوار و کاپاکاراگینان میزان رسوب را در نمونه ها به طور معنی داری کاهش و مطلوبیت حسی را افزایش دادند. نتایج بهینه سازی نشان داد که با استفاده از ۴۳/۰ درصد دارچین، ۰۹/۰ درصد گوار و ۰۸/۰درصد کاپاگاراگینان، امکان تولید محصولی با پایداری مناسب، عمرماندگاری، خصوصیات تغذیه ای و پذیرش کلی بالا وجود دارد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
شهلا شمسی
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
لیلا روفه گری نژاد
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :