تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر خصوصیات پایداری، گرما وزن سنجی و رئولوژیکی سس سفید کم کالری
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 31، شماره: 3
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 73
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-31-3_003
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
زمینه مطالعاتی: استفاده از جایگزین های چربی در سس سفید نقش موثری در تولید یک محصول کم کالری ایفا خواهد نمود. جایگزین های چربی به طور عمده بر پایه کربوهیدرات و پروتئین هستند. آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی یک آنزیم از گروه ترانسفرازها بوده، که به صورت گسترده به منظور اصلاح ویژگی های عملکردی پروتئین ها در مواد غذایی مختلف مورد استفاده قرار می گیرد. هدف: از این پژوهش بررسی سطوح مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و گرما وزن سنجی سس سفید کم-کالری می باشد. روش کار: برای این منظور هفت تیمار مختلف با مقادیر متفاوت چربی (۰، ۲۵، ۵۰/۳۷ و ۵۰ گرم) و آنزیم (ppm ۱۰۰ و ۲۰۰) تولید شد. تمامی آزمون ها در ۳ تکرار انجام شد. برای مقایسه میانگین تیمارها از آزمون دانکن در سطح احتمال ۵% استفاده گردید. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار GraphPad Prism ۵.۰ انجام گرفت. نتایج: حداقل و حداکثر مقدار ویسکوزیته در تیمارهای حاوی ppm ۲۰۰ و ۱۰۰ آنزیم با ۵۰/۳۷ گرم چربی مشاهده شد. بیشترین مقدار پایداری حرارتی (۱۰/۹۵ درصد) و فیزیکی (۹۱/۹۵ درصد) در تیمارهای حاوی ppm ۲۰۰ آنزیم با ۵۰/۳۷ و ۰۰/۰ گرم چربی ایجاد شد. تیمار حاوی ppm ۲۰۰ آنزیم با ۵۰/۳۷ گرم چربی دارای کمترین مقدار (۲۸/۶۴ درصد) آب آزاد بود. حداکثر مقدار تنش برشی (pa۳۰/۱۶۶) در تیمار حاوی ppm ۱۰۰ آنزیم با ۵۰/۳۷ گرم چربی مشاهده شد. نتیجه گیری نهایی: این پژوهش نشان داد که آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، دارای پتانسیل بالایی برای استفاده در فرمولاسیون سس سفید کم کالری می باشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سجاد نکهداری
گروه صنایع غذایی ، واحد کازرون ، دانشگاه آزاد اسلامی ، کازرون ، ایران
صدیقه یزدان پناه
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد کازرون
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :