تولید سوسیس مرغ فراسودمند با استفاده از آرد کینوا و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی آن
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 31، شماره: 3
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 195
فایل این مقاله در 23 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-31-3_006
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
زمینه مطالعاتی: از راهکارهای مناسب جهت تولید غذاهای فراسودمند، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین، همچون کینوا می باشد. هدف پژوهش: در این تحقیق امکان تولید سوسیس کم چرب با افزودن آرد کینوا و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن مورد مطالعه قرار گرفت. روش کار: سوسیس کم چرب حاوی ۱۰-۵ % کینوا تولید و سپس خصوصیات تغذیه ای و فیزیکوشیمایی (حفظ رطوبت، جذب چربی ، افت پخت، فعالیت آنتی اکسیدانی، میزان خاکستر)، بافتی، رنگ و حسی نمونه های تولیدی در طی ۳۰ روز نگهداری در دمای C°۴ مورد بررسی قرار گرفت. برای ارزیابی و مدل سازی تاثیر فاکتور های مورد مطالعه بر شاخص های کیفی و کمی از روش سطح پاسخ RSM طرح Behnken-Box استفاده گردید. نتایج: نتایج به وضوح نشان داد که کاربرد آرد کینوا و افزایش سطوح مصرف آن سبب افزایش ظرفیت آنتی اکسیدانی، میزان چربی و رطوبت نمونه های تولیدی شد(p <۰.۰۵). علاوه بر این نتایج نشان داد که آرد کینوا سبب افزایش میزان مولفه های رنگی a* و b* سوسیس های کم چرب تولیدی شد. بهینه سازی نیز بر اساس حداقل میزان خاکستر، چربی، افت پخت و حداکثر میزان رطوبت، اسیدیته، ظرفیت آنتی اکسیدانی، شاخص قرمزی، سختی و پذیرش کلی انجام شد. نمونه ای که حاوی % ۲۶۸/۵ کینوا، ۵% روغن، % ۸۵۷/۱ آرد و مدت زمان نگهداری، روز بعد از ۲۹ بود، به عنوان نمونه بهینه توسط داوران انتخاب گردید. نتیجه گیری نهایی: به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن ۵% آرد کینوا به فرمولاسیون سوسیس می تواند به تولید یک محصول فراسودمند جدید با چربی کاهش یافته منجر شود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
منیره پور صالحی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
فریبا زینالی
عضو هییت علمی دانشگاه ارومیه
محمد علیزاده خالدآباد
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
هادی الماسی
دانشگاه ارومیه
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :