تاثیر جایگزینی آرد برنج با آرد ماش خام و جوانه زده بر ترکیبات فنولی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی نان بدون گلوتن
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 31، شماره: 2
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 131
فایل این مقاله در 17 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-31-2_002
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
زمینه مطالعاتی: سلیاک یک بیماری روده ای می باشد که می تواند به علت عوامل ژنتیکی، ایمونولوژیکی یا زیست محیطی به وجود آید و تنها درمان موثر برای این بیماری پیروی از رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام طول عمر بیمار است. به همین دلیل هدف از این مطالعه بررسی جایگزینی آرد برنج با آرد ماش خام و جوانه زده شده بود. روش کار: در این پژوهش تاثیر ۴ سطح ماش خام و جوانه زده (۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد) روی درصد افت پخت، تخلخل، میزان چربی، شاخص L*، حجم مخصوص، ترکیبات فنولی، سختی و پذیرش کلی نان حجیم بدون گلوتن بر پایه آرد برنج در قالب طرح کاملا تصادفی با ۹ تیمار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: بر اساس نتایج این پژوهش مشخص گردید که افزایش در میزان آرد ماش و همچنین آرد ماش جوانه زده تا غلظت ۱۵ درصد به خمیر نان منجر به کاهش غیرمعنی دار میزان افت پخت گردید ولی با افزایش هرچه بیشتراین ترکیبات در فرمولاسیون نان میزان افت پخت افزایش یافت.از طرفی نتایج نشان داد که استفاده از آرد ماش خام و جوانه زده نسبت به نمونه شاهد منجر به افزایش میزان تخلخل نمونه ها شد و کمترین میزان شاخص L* نمونه ها هنگامی به دست آمد که در فرمولاسیون نان های تولیدی ۲۰ درصد آرد ماش خام استفاده شده بود. با افزایش آرد ماش (خام و جوانه زده) در فرمولاسیون، میزان چربی، ترکیبات فنولی و سختی نمونه ها افزایش یافت و بیشینه میزان پذیرش کلی از دید ارزیاب ها، متعلق به نمونه حاوی ۱۰ درصد آرد ماش خام بود. نتیجه گیری نهایی: در نهایت با توجه به این مطالعه می توان بیان داشت که استفاده از آرد ماش خام تا ۱۰ درصد و آرد ماش جوانه زده تا ۵ درصد برای تولید نان حجیم بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بسیار مفید است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
الناز نظری
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
مهدی قره خانی
عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :