ارزیابی اثر ضد اکسایشی و ضد میکروبی صمغ دانه ریحان و اسانس پونه کوهی در ماندگاری کیک شکلاتی کم چرب

سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 117

فایل این مقاله در 15 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

JR_FOODRE-31-1_002

تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401

چکیده مقاله:

امروزه به دلیل نگرانی مربوط به چاقی و بیماری های قلبی و استفاده از افزودنی های شیمیایی و سمیت آنتی اکسیدان های سنتزی، استفاده از جایگزین های چربی و نگهداری مواد غذایی به وسیله افزودنی های طبیعی بیشتر مورد توجه قرار گرفته و از بین ترکیبات با منشا طبیعی، صمغ ها و اسانس ها به طور وسیعی در مواد غذایی استفاده شده اند و اثبات شده که بسیاری از آنها طیف وسیعی از فعالیت آنتی اکسیدانی را دارا هستند. هدف از انجام این تحقیق جایگزین کردن چربی با صمغ دانه ریحان و افزایش عمر نگهداری با استفاده از اسانس پونه کوهی در تولید کیک شکلاتی کم کالری بود. جامعه آماری شامل سطوح (۶/۰-۴/۰-۲/۰) دانه ریحان و(۰۰۴/۰-۰۰۳/۰-۰۰۲/۰) اسانس پونه کوهی می باشد که با استفاده از نرم افزارDesign Expert و روش RSM و طرح مرکب مرکزی(CCD) ارائه گردید. ویژگی های فیزیکی و رئولوژیکی خمیر از جمله دانسیته، ویسکوزیته و خصوصیات ماندگاری کیک از جمله مقدارpH، اسیدیته، اندیس پراکسید و ویژگی های حسی کیک شکلاتی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ دانه ریحان باعث پذیرش کلی در نمونه ها گردید. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده می توان بیان نمود که سطوح ۶/۰ درصد صمغ دانه ریحان و ۰۰۲/۰ درصد اسانس پونه کوهی سطوح مناسبی برای تولید کیک شکلاتی با چربی کاهش یافته می باشند.

نویسندگان

مانیا صالحی فر

گروه علوم و صنایع غذایی واحد شهر قدس دانشگاه ازاد

سمانه عسگری ورجانی

دانش اموخته کارشناسی ارشد واحد شهر قدس

شهلا شهریاری

گروه علوم و صنایع غذایی واحد شهر قدس دانشگاه ازاد اسلامی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • امیری عقدایی س و اعلمی م، (۱۳۹۰). تاثیر موسیلاژ دانه ...
  • ایوبی الف، حبیبی نجفی م ب و کریمی م،(۱۳۸۷). تاثیر ...
  • جاویدی ف، رضوی م ع، مظاهری تهرانی م و عماد ...
  • ذوالفقاری س، مرتضوی س ع، عرب عامری م و نظریان ...
  • رضوی س م ع، شمسایی ش، عطای صالحی الف و ...
  • سازمان ملی استاندارد ملی ایران.۱۳۸۵. استاندارد شماره۲۵۵۳، انتشارات سازمان استاندارد ...
  • سازمان ملی استاندارد ایران. (۱۳۸۸). استاندارد شماره ۳۷، انتشارات سازمان ...
  • سازمان ملی استاندارد ایران. (۱۳۹۲). استاندارد شماره ۱۰۸۹۹، انتشارات سازمان ...
  • عوض صوفیان ع س، اعلمی م، صادقی ماهونک ع ر، ...
  • کردساردویی ح، برزگر م و سحری م. (۱۳۸۹). کاربرد اسانس ...
  • Abdolla A E A and Roozen J P, (۱۹۹۹). Effect ...
  • AACC, (۱۹۸۳). Approved methods of the AACC. American Association of ...
  • Bahram Parvar M, Razavi۱ S M A, Mazaheri Tehrani۱ M ...
  • Bell D A and Steinke L W, (۱۹۹۱). Evaluating structure ...
  • Cauvain S P and Young L S, (۲۰۰۶). Baked products: ...
  • Darughe F, Barzegar M and Sahari M A, (۲۰۱۲). Antioxidant ...
  • Ibrahium M I, Abd El-Ghany M E and Ammar, M.S, ...
  • Kamkar A, Jebelli Javan A, Asadi, F and Kamalinejad M, ...
  • Khaki M, Sahari M A and Barzegar M, (۲۰۱۲). Evaluation ...
  • Kim S S and Setser C S, (۱۹۹۲). Wheat starch ...
  • Kotzekidou P, Giannakidis P and Boulamatsis A. (۲۰۰۸). Antimicrobial Activity ...
  • Moscatto, J. Borsato, D.Bona, E.Sergio, A and Hauly, M, ( ...
  • Phuong M, Nguyen Eileen M, Kwee Emily and D, Niemeyer. ...
  • Razavi S M A, Mortazavi S A, Matia-Merino L, Hosseini-Parvar ...
  • Seydim A C and Sarkis G. (۲۰۰۶). Antimicrobial activity of ...
  • Yu L L, Zhou K K and Purry J. (۲۰۰۵). ...
  • Zoulias D, Pines S and Oreopoulos V. (۲۰۰۰). Effect of ...
  • نمایش کامل مراجع