مکانیسم فعالیت آنتی اکسیدانی اسید جنتیسیک در پایداری اکسیداتیو روغن های زیتون و سویا
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 30، شماره: 1
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 185
فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-30-1_011
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
زمینه مطالعاتی: بررسی مکانیسم فعالیت برخی آنتی اکسیدان های فنلی با استفاده از روابط سینتیکی. هدف: تعیین مکانیسم فعالیت آنتی اکسیدانی اسید جنتیسیک در روغن های زیتون و سویا. روش کار: در این پژوهش فرایند خوداکسایشی روغن های تخلیص شده زیتون و سویا در حضور غلظت های ۰۲/۰، ۰۴/۰، ۰۸/۰، ۱۶/۰ و ۳۲/۰ درصد اسید جنتیسیک و در دماهای ۶۰، ۸۰، ۱۰۰ و ۱۲۰ درجه سانتیگراد با پایش عدد پراکسید و محاسبه پارامترهای سینتیکی مختلف از قبیل فاکتور حمایتی (F) ، نسبت سرعت اکسایش (ORR) و فعالیت آنتی اکسیدان (A) ارزیابی گردید و مکانیسم فعالیت اسید جنتیسیک با استفاده از این روابط سینتیکی مشخص گردید. نتایج: بررسی مکانیسم فعالیت آنتی اکسیدانی اسید جنتیسیک توسط پارامترهای سینتیکی گویای شرکت این ترکیب در واکنش اصلی پایانی اکسایش (ROO• + InH ® ROOH + In•) در رقابت با واکنش مرحله انتشار فرایند اکسایش روغن ها(ROO• + RH ® ROOH + R•) بود. در روغن سویا به دلیل درصد بالاتر اسید های چند غیراشباعی افزایش غلظت اسید جنتیسیک تا سطوح بالا، موجب افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی این ترکیب گردید، در حالی که در روغن زیتون به سبب بالاتر بودن مقادیر اسید چرب تک غیراشباع آن (اسید اولئیک)، افزایش غلظت حالت پرواکسیدانی به اسید جنتیسیک بخشید و شرکت این آنتی اکسیدان در واکنش جانبی (InH + ROOH ® In• + R• + H۲O) را به دنبال داشت. نتیجه گیری نهایی: اسید جنتیسیک به عنوان یک آنتی اکسیدان فنلی بدون تولید رادیکال های آزاد فعال و مضر توانایی کاهش سرعت فرایند اکسایش در روغن های زیتون و سویا را دارا بود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
آزاده مردانی قهفرخی
علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
رضا فرهوش
علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
علی شریف
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :