ارزیابی خواص ریزپوشینه های حاوی عصاره کاکوتی ( Ziziphora clinopodiodes) پایدار شده با صمغ عربی، ایزوله پروتئین آب پنیر صمغ گوار و ترکیب آنها
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 29، شماره: 4
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 111
فایل این مقاله در 23 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-29-4_008
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
چکیده زمینه مطالعاتی: درون پوشانی یکی از روش های جدید افزایش پایداری ترکیبات زیست فعال در طی فراوری و نگهداری مواد غذایی محسوب می شود. هدف: هدف از این پژوهش، ارزیابی و مقایسه کارایی صمغ عربی، ایزوله پروتئین آب پنیر و صمغ گوار در ریزپوشانی عصاره کاکوتی (Ziziphoraclinopodiodes) و تولید پودر ریزپوشینه بود. روش کار: سه هیدروکلوئید مذکور به تنهایی یا در ترکیب با یکدیگر برای تولید میکروکپسول عصاره کاکوتی به وسیله روش اولتراسونیکاسیون مورد استفاده قرار گرفتند و نمونه ها با روش خشک کردن انجمادی به پودر تبدیل شدند. نتایج آنالیز نشان داد ریزپوشینه های پایدار شده به وسیله ایزوله پروتئین آب پنیر کمترین اندازه ذره ( ۷/۲۹۲ نانومتر) را دارا بودند. ترکیب صمغ عربی یا گوار با ایزوله پروتئین آب پنیر، کارآیی پلی ساکاریدها را بهبود بخشید. با در نظر گرفتن مقادیر راندمان انکپسولاسیون، اندازه ذرات، شاخص چند پخشی و پتانسیل زتا، سازگاری ایزوله پروتئین آب پنیر با صمغ عربی بیشتر از صمغ گوار بود. بیشترین کارآیی درون پوشانی (۹۱/۸۶ %) متعلق به نمونه صمغ عربی/ ایزوله پروتئین آب پنیر بود. زمانی که ایزوله پروتئین آب پنیر با صمغ عربی مخلوط شد، محتوای فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی در بالاترین میزان خود بودند. شکل کروی ریزپوشینه ها برای تمامی نمونه ها بجز ترکیب صمغ گوار و صمغ عربی که شکل نامشخصی داشت، به وسیله میکروسکوپ الکترونی روبشی مشاهده شد. آنالیز FT-IR ، شکل گیری برهمکنش های جدید بین مواد دیواره (بجز صمغ گوار) و اجزای عصاره کاکوتی را تایید کرد. آزمون XRD نشان داد که شاخص بلورینگی مواد دیواره بعد از ترکیب با عصاره کاکوتی کاهش می یابد اما نمونه های حاوی ایزوله پروتئین آب پنیر در مقابل تغییرات ساختاری مقاوم است. نتیجه گیری نهایی: نتایج این پژوهش نشان داد که کارآیی ایزوله پروتئین آب پنیر در ریزپوشانی عصاره کاکوتی بیشتر از پلی ساکاریدها می باشد. اما توصیه می شود این مواد دیواره در ترکیب با یکدیگر به خصوص ترکیب صمغ عربی/ ایزوله پروتئین آب پنیر استفاده شوند تا بهترین نتیجه حاصل شود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
محمود حسین نیا
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
هادی الماسی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
محمد علیزاده خالد آباد
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :