بررسی اثر آنتی اکسیدانی اسانس پونه کوهی بر پایداری اکسایشی روغن سرخ کردنی

سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 164

فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

JR_FOODRE-29-3_001

تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401

چکیده مقاله:

زمینه مطالعاتی: امروزه اسانس گیاهان دارویی و معطر به خاطر داشتن خاصیت آنتی­اکسیدانی به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان­های سنتزی در فرآورده­های غذایی مطرح می­باشند .هدف: استخراج و شناسایی اجزای اصلی اسانس پونه کوهی به عنوان منبع آنتی اکسیدان طبیعی که می­تواند جایگزین آنتی اکسیدان­های سنتزی در روغن­های خوراکی شود.روش کار: ترکیب شیمیایی اسانس به روش کروماتوگرافی گازی، میزان فنول کل با استفاده از روش فولین سیوکالتو، فعالیت آنتی­رادیکالی اسانس با آزمون­های DPPH و ABTS و فعالیت آنتی­اکسیدان آن در روغن مخصوص سرخ کردنی در شرایط اکسیداسیون تسریع شده (دمای °C۹۰ (در طی هفت روز، با اندازه گیری اعداد پراکسید به عنوان شاخص کیفی و تعیین کننده محصولات اولیه اکسیداسیون در روغن ها واسید تیوباربیتوریک در مقایسه با TBHQ تعیین شد. نتایج: یافته­های تحقیق نشان داد که پولگون (۵۴/۳۱درصد) و ۱-۸ سینئول (۸۹/۱۵درصد) و منتوفوران (۸/۱۱درصد) و سیس ایزو پولگون (۷۴/۹درصد) ترکیبیات عمده اسانس پونه کوهی بودند. میزان کل ترکیبات فنولی معادل ۵/۷ میلی گرم گالیک اسید در هر گرم ماده خشک تعیین شد و در آزمون DPPH مقدار EC۵۰ اسانس پونه کوهی ۱میلی گرم بر میلی لیتر بدست آمد. آزمون ABTS نشان داد که بیشترین فعالیت­ آنتی­رادیکالی مربوط به غلظت ۲ میلی­گرم برمیلی­لیتر اسانس )معادل غلظت ۰۸/۰ میلی گرم بر میلی لیتر آسکوربیک اسید) است. در آزمون آون، اسانس پونه کوهی در غلظت ۱۰۰۰ ppm توانست بهتر از آنتی­اکسیدان سنتزی TBHQ در سطح۲۰۰ ppm  عمل کند. نتیجه­گیری نهایی: اسانس پونه کوهی به عنوان منبعی غنی از آنتی­اکسیدان­های طبیعی قابلیت جایگزینی آنتی­اکسیدان­های سنتزی در فرمولاسیون روغن­های خوراکی را دارد.

نویسندگان

اسماعیل عطای صالحی

گروه علوم وصنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

نگار سلیمانپور تمام

گروه علوم وصنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • رفیعی ز، جعفری س م، اعلمی م و خمیری م،۱۳۹۰. ...
  • Abutalebian M, ۲۰۰۶. The extraction of phenolic compounds from peppermint, ...
  • Albarracín HW, Alfonso AC & Sánchez B, IC, ۲۰۱۲. Application ...
  • Cheng Q, Bai Y, Tao j, Liu Y, ۲۰۰۰. Flavonoids ...
  • Frankel E, ۱۹۹۱. Review. Recent advances in lipid oxidation. Journal ...
  • Ghorbani-Ghouzhdi H, Shararoo A, Asghari HR, and Abbasdokht H, ۲۰۰۸. ...
  • Ghasemi Pirbalouti A, Hossayni I, and Shirmardi H A, ۲۰۱۳b.Essential ...
  • Inan O. Özcan MM and Juhaimi F, ۲۰۱۲. Antioxidant effect ...
  • Kamkar A, JebelliJavan A, Asadi F, and Kamalinejad M, ۲۰۱۰. ...
  • Kamkar A, Shamse Ardekani MR, Shariatifar N, Misagi A, Mozaffari ...
  • Khosravi AR, Shokri H, Kermani S, Dakhili, M, Madani M, ...
  • Mulcia A, Egea I, Romojaro F, Parras P, Jimenez AM, ...
  • Politeo O, Jukic M, and Milos M, ۲۰۰۶. Chemical composition ...
  • Quiroga PR, Grosso NR & Nepote V, ۲۰۱۳. Antioxidant effect ...
  • Rouzbehan Y, Alipour D, Barzegar M, and Azizi MH, ۲۰۰۸. ...
  • Sarrou E, Chatzopoulou P, Dimassi-Theriou K, and Therios I, ۲۰۱۳. ...
  • Semnani K, Saeedi M, and Shahani S, ۲۰۰۶. Antioxidant activity ...
  • Shahsavari N, Barzegar M, Sahari MA, and Naghdibadi H, ۲۰۰۸. ...
  • Singh G, Maurya S and Delampasona M, ۲۰۰۷. A comparison ...
  • Sonje M, Giacometti J, and Abram M, ۲۰۱۱. Antioxidant and ...
  • Taha Nejad M, Barzegar M, Sahari MA, and Naghdi Badi ...
  • Taha Nejad M, Barzegar M, Sahari MA, and Naghdi Badi ...
  • Ussain SHH & Adeem MUN, ۲۰۱۰. A comparative study on ...
  • Zandi-Sohani N, Hojjati M, and Carbonell-Barrachina AA, ۲۰۱۳. Insecticidal and ...
  • Zhang Y, Yang L, Zu Y, Chen X, Wang F, ...
  • نمایش کامل مراجع