تاثیر موسیلاژ دانه شاهی بر پایداری و خواص رئولوژیکی دوغ بدون چربی
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 29، شماره: 3
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 158
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-29-3_011
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
زمینه مطالعاتی: دوغ نوشیدنی بومی ایران است که سهم مهمی در صنایع نوشیدنی دارد. عمدهترین مشکل این محصول جدا شدن سرم در طی دوره نگهداری، به دلیل pH پایین و تجمع پروتئینهای کازئین است. هیدروکلوئیدها بهطور وسیعی برای ایجاد پایداری بافت در محصولات تخمیری اسیدی استفاده میشود. هدف: در این پژوهش اثر موسیلاژ دانه شاهی بهعنوان یک صمغ بومی در پایداری دوغ در مدت زمان ۲۸ روز نگهداری در دمای یخچال C∘۵ مورد بررسی قرار گرفت. روش کار: در این پژوهش موسیلاژ دانه شاهی در قالب طرح کاملا تصادفی با تیمارهای شامل غلظتهای ۰۱/۰، ۱/۰، ۳/۰ و ۵/۰ % به دوغ اضافه و دوغ بدون صمغ بهعنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. سپس ویسکوزیته، مقدار پتانسیل زتا، پایداری، ویژگیهای حسی و شیمیایی دوغ مورد اندازهگیری قرار گرفت. نتایج: آنالیز آماری نتایج نشان داد که نمونههای دوغ در غلظت ۵/۰% صمغ، در نرخ برشهای پایین نسبت به نمونه شاهد و نمونههای دیگر، گرانروی ظاهری بالاتری داشت (۰۵/۰P<). نمونههای دوغ رفتاری رقیق شونده با افزایش سرعت برشی داشتند. افزودن موسیلاژ دانه شاهی موجب تغییرات معنیداری بر اسیدیته قابل تیتراسیون نمونههای دوغ گردید (۰۵/۰P<). نمونههای دوغ با غلظت ۳/۰ و ۵/۰% بیشترین پایداری را در طی زمان نگهداری نشان داد. نتیجه گیری نهایی: بر اساس نتایج ارزیابی حسی، امتیاز مطلوبیت قوام نمونهها با افزایش مقدار صمغ تا ۳/۰% نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت اما اختلاف غلظت ۵/۰% با شاهد معنیدار نبود. با توجه به نتایج حاصل، موسیلاژ دانه شاهی در سطح ۳/۰% ، غلظت بهینه در پایداری دوغ بوده است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
هایده گرجیان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
زینب رفتنی امیری
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :