تاثیرجایگزینی آرد گندم با پودر هویج بر ویژگی های کیفی کیک روغنی
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 29، شماره: 3
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 143
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-29-3_012
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
زمینه مطالعاتی: غذاهای فراسودمند عامل اصلی برای رساندن ترکیبات مفید به بدن در قالب رژیم غذایی هستند که علاوه بر خواص تغذیه ای، خطر ابتلاء به بیماری های مزمن را کاهش می دهند. هدف: از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی کیک روغنی غنی شده با پودر هویج که منبعی غنی از فیبرهای خوراکی، بتاکاروتن و املاح معدنی بود. روشکار: در این مطالعه به منظور تولید کیک روغنی فراسودمند، چهار نوع کیک با جایگزینی پودر هویج (در سطوح صفر، ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد) با آرد گندم در سه تکرار تهیه گردید و ویژگی های کیفی (میزان رطوبت، رنگ مغزی، بافت، افت وزنی پخت)، تغذیه ای (فنل کل، DPPH و محتوای آکریل آمید) و حسی در قالب طرح آماری کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: با افزودن پودر هویج در غلظت های مختلف رطوبت نمونه های کیک را بطور معنی داری افزایش یافت (۰۵/۰P<). از سوی دیگر از میزان افت پخت وزنی کاسته شده است (۰۵/۰P<) میزان مولفه ی L* کاهش و میزان مولفه ی a* و b* را افزایش داد (۰۵/۰P<). از نظر ویژگی های بافتی نمونه های کیک تهیه شده با مقادیر ۵ و ۱۰ ٪ پودر هویج سختی پایین تری داشتند (۰۵/۰P<)، در صورتی که پیوستگی مقدار ۱۵ ٪ بالا بود. با افزودن پودرهویج، میزان ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه های کیک به طور معنی داری افزایش یافت (۰۵/۰P<)، در حالی که محتوای آکریل آمید کاهش نشان داد (۰۵/۰P<). بیش ترین امتیاز پذیرش کلی به نمونه حاوی ۵ ٪ پودر هویج تعلق داشت. نتیجه گیری نهایی: در بین تیمارهای مورد آزمایش همواره کمترین امتیاز حسی به نمونه حاوی ۱۵ ٪ پودر هویج تعلق داشت ولی نمونه های حاوی ۵ و ۱۰ ٪ پودر هویج در بسیاری موارد امتیاز قابل قبولی داشته و درنتیجه به عنوان بهترین سطوح پیشنهادی جهت تولید کیک روغنی غنی از ترکیبات مغذی و فیبرهای خوراکی پیشنهاد می گردد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
نازلی مهدی زاده
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
لیلا روفه گری نژاد
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :