بررسی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی کشک خشک شده با روش آفتابی و هوای داغ
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 28، شماره: 1
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 242
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-28-1_006
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
در تولید کشک که از محصولات لبنی سنتی ایران میباشد بهدلیل شرایط بهداشتی نامناسب و زمان طولانی خشک شدن،محدودیت هایی وجود دارد . لذا با تغییر تولید از حالت سنتی به صنعتی میتوان محصول استاندارد و ایمن تولید کرد. در این تحقیق، نمونه های کشک با دو روش آفتابی و هوای داغ در دماهای ۵۰، ۶۰ و ۷۰ درجه سانتیگراد خشک شدند. بعد از خشککردن، میزان ماده خشک، درصد پروتئین، چربی، خاکستر، نمک، مقدار اسیدیته، pH، aw، جذب آب نمونه ها، شمارش کل میکروبی، کلی فرم و کپک و مخمر، پارامترهای رنگ سنجی L*، a*، b*، H، C، ΔEو سفتی نمونه ها اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که بین مقادیر پروتئین، چربی، خاکستر و نمک کشک ها اختلاف معنادار وجود ندارد (۰۵/۰کشک خشک شده در دمای °C۵۰ و کمترین آن مربوط به نمونه های خشک شده در دمای ۶۰ و °C ۷۰ بود. کمترینΔEدر هر دوی نمونه های خشکشده در °C۶۰ و روش آفتابی مشاهده شد. بطور مشابه ارزیابی حسی بالاترین پذیرش کلی را در نمونه های خشکشده در °C۶۰ و روش آفتابی نشان داد. با توجه به نتایج، استفاده از دمای °C۶۰ روش هوای داغ برای تولید کشک پیشنهاد می گردد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
یگانه عظیمی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
محسن اسمعیلی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
اصغر خسروشاهی اصل
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :