اثر آنزیم ترا نس گلوتامیناز و صمغ لوبیای لوکا ست بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی بستنی سنتی زعفرانی
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 27، شماره: 1
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 177
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-27-1_002
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
بستنی خوراکی بسیارمعروفی است که در سراسر دنیا خواهان دارد و طیف وسیعی ازانواع مختلف دسرهای منجمد را در برمیگیرد. هدف از این تحقیق بررسی اثر سطوح مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و صمغ لوبیای لوکاست بر کیفیت حسی و خواص فیزیکوشیمیایی بستنی سنتی زعفرانی بود. آنزیم ترانس گلوتامیناز در چهار سطح ( ۵۰ ، ۱۰۰ ، ۱۵۰ و ppm ۲۰۰ ) و صمغ لوبیای لوکاست در دو سطح ( ۱/۰ و ۲/۰ درصد) استفاده شد. ویژگیهای فیزیکیشیمیایی (pH، اسیدیته، مقاومت به ذوب، افزایش حجم و ویسکوزیته) و ویژگیهای حسی (طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی) نمونههای بستنی طی دو ماه نگهداری بررسی گردید. با توجه به نتایج تجزیه واریانس، اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و صمغ لوبیای لوکاست بر ویژگیهای حسی و فیزیکیشیمیایی در کلیه تیمارها در طول دوره نگهداری معنیدار بود (۰۵/۰>p). نمونه I (ppm ۲۰۰ آنزیم ترانس گلوتامیناز و ۲/. % صمغ لوبیای لوکاست) در روز شصتم، بهترین تیمار از نظر ویژگیهای حسی و فیزیکیشیمیایی بود. استفاده از ppm ۲۰۰ آنزیم ترانس گلوتامیناز و ۲/۰% صمغ لوبیای لوکاست باعث افزایشpH ، ویسکوزیته، افزایش حجم وبهبود طعم، رنگ و پذیرش کلی در طول زمان شد. بنابراین آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و صمغ لوبیای لوکاست میتوانند به تولیدکنندگان بستنی به خصوص درتولید مخلوطهایی که چربی آنها کاهش یافته، توصیه شوند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
بهزاد اردلان
گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین– پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
رضوان پوراحمد
گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین– پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
حمید رضا مهدوی عادلی
موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، کرج، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :