بررسی تکنیک متناوب مایکروویو- هوای گرم بر خواص کیفی و تغذیه ای برگه های کیوی خشک شده
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 27، شماره: 1
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 151
فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-27-1_008
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
برای تولید محصولی با ویژگی های کیفی و تغذیه ای مناسب تر، میتوان از ترکیب روش هوای داغ و مایکروویو استفاده کرده و از مزایای هر دو روش بهره مند شد. در این تحقیق اثر سه روش خشک کردن توسط آون (۴۰، ۵۰ و °C۶۰)، مایکروویو (۹۰، ۱۸۰ و ۳۶۰ وات) و روش ترکیبی (مایکروویو و آون) در میوه کیوی تازه رقم هایوارد، بر روی خواص کیفی (جذب مجدد آب، چروکیدگی و رنگ) و خواص تغذیهای (ترکیبات فنولی و ویتامین ث) محصول نهایی بررسی شد. نتایج نشان داد که خشک کردن برگه های کیوی با استفاده از مایکروویو موجب کوتاه شدن زمان خشک شدن می شود، اگر چه افزایش توان ماکروویو تاثیر نامطلوبی بر کیفیت محصول دارد. بیشترین میزان جذب مجدد آب محصول در روش خشک کردن توسط آون، کمترین میزان چروکیدگی در روش ترکیبی و کمترین میزان تغییرات رنگ نمونه ها در روش خشک کردن توسط مایکروویو مشاهده شد. در حالی که بیشترین میزان ترکیبات فنولی استخراج شده پس از فرایند در روش خشک کردن ترکیبی و آون و بیشترین میزان ویتامین ث در محصول مربوط به برگه های کیوی خشک شده توسط روش مایکروویو بود که به عنوان بهترین نمونهها از نظر پارامترهای کیفی و تغذیهای انتخاب شدند. در نهایت بر اساس ویژگی های بهینه کیفی و تغذیه ای و به انتخاب نرم افزار Design Expert مطلوب ترین روش های خشک کردن برگه های کیوی، روش مایکروویو با توان ۹۰ و۳۶۰ وات، آون با دمای°C ۴۰ و روش ترکیبی مایکروویو دارای توان ۹۰ وات وآون با دمای°C ۴۰ انتخاب شد. کمترین میزان مطلوبیت در تمامی روشها مربوط به آون °C۶۰ بوده است.
نویسندگان
مریم خاکباز حشمتی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
اشکان سیفی مقدم
مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز