مقایسه تاثیر روش خشک کردن (هوای داغ، مایکروویو، هوای داغ-مایکروویو، مایکروویو-هوای داغ) بر سینتیک خشک شدن فوم بروکلی

زمینه مطالعاتی: بروکلی منبع غنی مواد معدنی، تامین کننده ویتامین ها و منبع آنتی اکسیدان های طبیعی است. با توجه به فسادپذیری بالای بروکلی، جلوگیری از فساد آن برای حفظ ترکیبات زیست فعال حیاتی می باشد. خشک کردن روشی است که برای افزایش عمر ماندگاری محصولات غذایی کاربرد بسیاری دارد. هدف: هدف از این پژوهش بررسی اثر روش خشک کردن (هوای داغ کنوکسیونی (CHA)، مایکروویو (MW)، هوای داغ-مایکروویو (CHA-MW)، مایکروویو-هوای داغ (MW-CHA)) بر پارامترهای سینتیک خشک کردن (محتوای و نسبت رطوبت، نرخ و زمان خشک کردن، ضریب انتشار موثر رطوبت و انرژی مصرفی) فوم پالپ کلم بروکلی است. روش کار: فوم از ۳ درصد (وزنی/وزنی) سفیده تخم مرغ به عنوان عامل فوم ساز و ۵/۰ درصد (وزنی/وزنی) محلول متیل سلولز به عنوان پایدارکننده کف تهیه شد. فوم بروکلی (ضخامت ۵ میلی متر) با استفاده از روش های هوای داغ (دمای ۴۰ درجه سانتی گراد و سرعت ۱ متر بر ثانیه)، مایکروویو (۹۰ وات)، مایکروویو-هوای داغ (MW-CHA) و هوای داغ-مایکروویو (CHA-MW) با همان دما و توان روش تکی، تا رسیدن به وزن ثابت خشک شد. نتایج: ترکیب روش مایکروویو و هوای داغ (در هر دو شکل پیش تیمار و پس تیمار) نسبت به روش مایکروویو به تنهایی، موجب کاهش ضریب انتشار موثر و نرخ خشک کردن و افزایش انرژی مصرفی گردید. میانگین محتوا و نسبت رطوبت نیز تحت تاثیر روش خشک کردن و نحوه ترکیب مایکروویو و هوای داغ قرار گرفت؛ به این صورت که در روش خشک کردن مایکروویو-هوای داغ (MW-CHA)، میانگین محتوا و نسبت رطوبت در مقایسه با روش مایکروویو و هوای داغ به تنهایی، بیشتر بود اما میانگین محتوا و نسبت رطوبت در روش خشک کردن هوای داغ-مایکروویو (CHA-MW)، کمترین مقدار بین چهار روش دیگر را داشت. نتیجه گیری نهایی: بر اساس کمترین میزان مصرف انرژی، زمان فرایند، میانگین محتوا و نسبت رطوبت و نیز بیشترین میزان ضریب انتشار موثر رطوبت و نرخ خشک شدن، روش مایکروویو با میزان مطلوبیت ۸۸/۰ و پس از آن روش CHA-MW با میزان مطلوبیت ۷/۰ روش بهینه برای خشک کردن فوم بروکلی شناخته شدند.