تعیین میزان بازآبپوشی و ویژگی های بافتی کدو مسمایی خشک (Cucurbita pepo) در دما و دورهای مختلف همزن
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 26، شماره: 2
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 152
فایل این مقاله در 15 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-26-2_004
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
در این تحقیق، کدوها بصورت برش هایی به ضخامت ۴/۰ سانتی متر و قطر ۴ سانتی متر برش داده شدند. برش های کدو پس از آنزیم بری در خشک کن جریان هوای گرم در دمای C°۵/۰±۶۰ تا رسیدن به رطوبت kgw/kgdm۱۰۶۵/۰، خشک شدند و تا استفاده مجدد آنها در فرآیند بازآبپوشی در دمای C°۴ نگهداری شدند. بازآبپوشی برش های کدوی خشک شده با وزن معین، در آب مقطر با دماهای مختلف (۲۵، ۵۰ و C°۷۵) با نسبت ماده خشک به آب ۱ به ۲۵، با دور های مختلف (۰، ۱۰۰ و ۲۰۰ دور در دقیقه) همزده می شد، انجام گرفت. در دوره های زمانی مشخص ۱، ۳، ۵، ۱۰، ۲۰، ۴۰، ۶۰، ۱۲۰، ۱۸۰ و ۳۰۰ دقیقه، نمونه های کدو از آب خارج شده و وزن نمونه ها، میزان رطوبت آنها و شاخص های بازآبپوشی تعیین گردید. بافت برش ها نیز در طول یک دوره ۱۸۰ دقیقه ای ارزیابی شد. بر اساس نتایج بدست آمده، در طول دوره بازآبپوشی میزان رطوبت، ظرفیت جذب آب و توانایی بازآبپوشی در برش های کدو افزایش و ظرفیت حفظ ماده خشک و سفتی بافت کاهش داشت. سرعت جذب آب و در نتیجه تغییرات در همه شرایط بازآبپوشی برش های کدو، در دقایق اولیه، بیشتر بود و در ادامه فرآیند، کاهش یافت. پس از طی زمان بازآبپوشی، بیشترین میزان رطوبت، ظرفیت جذب آب و توانایی بازآبپوشی و کمترین مقدار ظرفیت حفظ ماده خشک، نیرو و تنش، مربوط به کدویی بود که بازآبپوشی آن در دمای C°۷۵ با بکارگیری همزن با دور ۲۰۰ دور در دقیقه صورت گرفته بود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سیما چراغی دهدزی
۱ عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شوشتر، گروه علوم و صنایع غذایی، شوشتر، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :