تاثیر ژل کربوکسی متیل سلولز بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر آرد گندم و خصوصیات فیزیکی نان بربری
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 203
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_ARIDSE-14-2_005
تاریخ نمایه سازی: 11 دی 1401
چکیده مقاله:
هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر ژل کربوکسی متیل سلولز بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و پارامترهای کیفی (حجم، حجم ویژه، سفتی و نرمی بافت، افت پخت و فعالیت آبی) و ویژگیهای حسی نان بربری است که در قالب بلوک کاملا تصادفی به اجرا درآمد. هیدروکلوئید کربوکسی متیل سلولز در سطوح مختلف ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد (وزنی/وزنی) به آرد گندم اضافه و ویژگیهای رئولوژیکی خمیر با دستگاه فارینوگراف اندازهگیری شد. نتایج حاصل از رئولوژیکی خمیر نشان داد که با افزودن ژل، ظرفیت جذب آب، زمان ورود به خط ۵۰۰ برابندر، زمان گسترش، زمان پایداری خمیر، زمان ترک خط ۵۰۰ برابندر و زمان شکست افزایش، اما سست شدن بعد از ۱۰ و ۲۰ دقیقه و همچنین شاخص تحمل به اختلاط، در مقایسه با نان شاهد کاهش مییابد. نتایج حاصل از ارزیابی فعالیت آبی نشان داد که افزودن هیدروکلوئید، فعالیت آبی را کاهش میدهد. در نتایج حاصل از ارزیابی ویژگیهای تکنولوژیکی، مشاهده شد که افزودن ژل در سطح ۵/۱ درصد حجم و حجم ویژه نان را افزایش میدهد. با اینکه سطح ۵/۱ درصد بهبود رئولوژیکی را موجب شد، اما سطح مطلوب از نظر کیفی، ۵/۰ درصد است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
منصوره سلیمانی فرد
دانشجوی کارشناسی ارشد
مهران اعلمی
استادیار دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
فرامرز خداییان چگنی
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی تهران
گودرز نجفیان
دانشیار بخش غلات موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر کرج
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :