بررسی سینتیک جذب روغن توسط خلال سیب زمینی تحت تاثیر روغن مغز بنه، مواد صابونی ناشونده روغن مغز بنه و هیدروکلوئید ثعلب طی فرآیند سرخ کردن عمیق
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 167
فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_ARIDSE-14-3_008
تاریخ نمایه سازی: 11 دی 1401
چکیده مقاله:
در این تحقیق تاثیر پیشتیمارهای قبل از سرخ کردن (بلانچینگ در آب ۸۵ درجه سلسیوس حاوی ۵/۰درصد کلریدکلسیم به مدت ۶ دقیقه و سپس فرو بردن در محلول ۱ درصد کربوکسیمتیلسلولز، بلانچینگ در آب ۸۵ درجه سلسیوس حاوی ۵/۰ درصد کلریدکلسیم به مدت ۶ دقیقه و سپس فرو بردن در محلول ۲ درصد ثعلب و تیمار شاهد) و همچنین تاثیر نوع روغن (روغن کانولا، روغن کانولا حاوی ۱/۰ درصد روغن مغز بنه (BKO))، روغن کانولا حاوی ۱۰۰ پیپیام آنتیاکسیدان سنتزی ترسیوبوتیلهیدروکینون (TBHQ)، و روغن کانولا حاوی ۱۰۰ پیپیام مواد صابونیناشونده روغن مغز بنه (UFB) بر سینتیک دفع رطوبت و جذب روغن خلال سیبزمینی طی فرآیند سرخ کردن عمیق مطالعه شد. نتایج نشان میدهد که میزان دفع رطوبت و جذب روغن با افزایش زمان سرخ کردن افزایش مییابد (ضریب تبیین بیش از ۹۱/۰). روغن حاوی ترکیبات آنتیاکسیدانی باعث کاهش دفع رطوبت و جذب روغن میشود و کارآیی روغن مغز بنه و مواد صابونیناشونده آن معادل کارآیی آنتیاکسیدان سنتزی قدرتمند ترسیوبوتیلهیدروکینون است. پیشتیمارهای قبل از فرآیند باعث کاهش دفع رطوبت و جذب روغن میشوند و کارآیی صمغ کربوکسیمتیلسلولز نسبت به ورود روغن و خروج رطوبت از کارآیی صمغ ثعلب بیشتر است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
پروین شرایعی
استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی
رضا فرهوش
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
هاشم پورآذرنگ
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
محمدحسین حداد خداپرست
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :