بررسی اثر افزودن عصاره های آبی و اتانولی کلم بر ویژگی های اکسایشی همبرگر طی نگهداری آن در یخچال

در این تحقیق برگ کلم و عصاره آبی و عصاره اتانولیبرگ کلم بعنوان عاملی بر کاهش میزان اکسایش در همبرگر طی زمان های ۰) ، ۳ ، ۶ و ۱۰روز) نگهداری در یخچال با دمای ۵ درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. برگ کلم و عصاره های آبی و عصاره اتانولی آن که پودر برگ کلمبه میزان ۰/۳۵ درصد و عصاره های آبی و اتانولی برگ کلم به میزان ۰/۲۵ درصدبه عنوان عامل کاهنده میزان اکسیداسیون در همبرگر مورد استفاده قرار گرفت. نمونه ی بدون برگ کلم به عنوان شاهد در نظر گرفته شد.در این پژوهش با افزودن برگ کلم و عصاره آبی و عصاره اتانولیدر فرمول همبرگر علاوه بر تاثیر در روند کاهش میزان اکسیداسیون در طول مدت نگهداری و بدون تغییر ویژگیهای ارگانولپتیکی و بافتی ، عملکرد خوبی را از خود نشان داد.در نهایت این تحقیق نشان داد که استفاده از عصاره آبی و عصاره اتانولیبرگ کلم در فرمول تهیه همبرگربه میزان ۰/۳۵ درصد از نظر کاهش روند اکسیداسیون در طول مدت نگهداری عملکرد مناسبی از خود نشان می دهد.