تاثیر افزودن آرد ماش و صمغ کتیرا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و اندیسهای رنگ پوسته کیک اسفنجی کاکائویی فراسودمند
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 431
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODER-17-1_003
تاریخ نمایه سازی: 20 دی 1401
چکیده مقاله:
ماش یکی از بقولات باارزش و سرشار از فسفر، پتاسیم، پروتئین و ویتامین های B۱ و B۲ است که مزایای سلامتی بخش دارد. در پژوهش حاضر، اثر فرمولاسیون های مختلف با استفاده از آرد ماش در سه سطح صفر، ۵ و ۱۰ درصد آرد گندم و صمغ کتیرا در دو سطح صفر و ۵/۰ درصد بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی فراسودمند بررسی شده است. ویژگی های کیک شامل رطوبت، خاکستر، پروتئین، افت پخت، تقارن، حجم، شاخص های رنگ و ویژگی های حسی (رنگ، طعم و بافت) در قالب طرح کاملا تصادفی ارزیابی شدند. نتایج تجزیه آماری داده ها نشان میدهد با افزایش مقدار آرد ماش، مقدار رطوبت و شاخص*a کاهش و مقدار خاکستر و پروتئین و افت پخت افزایش یافته است. با افزایش صمغ کتیرا نیز مقدار رطوبت و خاکستر افزایش و افت پخت و شاخص های *L و *b کاهش پیداکرده است (۰.۰۵>p). شاخص حجم نمونه ها نیز در فرمولاسیون های حاوی صمغ کتیرا، افزایش پیداکرده است؛ اما شاخص حجم کیک با افزایش آرد ماش تا ۵ درصد، افزایش و با افزایش آرد ماش تا ۱۰ درصد به طور معنی داری کاهش یافته است (۰.۰۵>p). نتایج ارزیابی حسی نشان میدهد امتیاز رنگ و بافت، با افزایش صمغ کتیرا در نمونه های حاوی ۵ درصد آرد ماش افزایش اما در نمونه های حاوی ۱۰ درصد آرد ماش کاهش یافته است (۰.۰۵>p). با توجه به نتایج این تحقیق، استفاده از ۵ درصد آرد ماش به همراه ۰.۵ درصد صمغ کتیرا در حضور ۰.۸۲ درصد امولژل در تولید کیک اسفنجی کاکائویی فراسودمند پیشنهاد می شود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
شهین زمردی
استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه،
مهسا کریمپور سهرقه
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شبستر، شبستر، ایران
هما بهمدی
موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :