ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

ویژگی های رئولوژیکی و میکروبی پنیر شبه لبنی تهیه شده از ذرت شیرین حاوی کنسانتره های پروتئینی آب پنیر و شیر

محل انتشار: مجله مهندسی بیوسیستم ایران، دوره: 52، شماره: 2
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 110

فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1659906

شناسه ملی سند علمی:

JR_IJBSE-52-2_002

تاریخ نمایه سازی: 31 اردیبهشت 1402

چکیده مقاله:

پژوهش پیش­رو با هدف دستیابی به فرمولاسیون بهینه پنیر آنالوگ برپایه شیرابه ذرت مشابه با پنیر سفید ایرانی کم­چرب فراپالوده انجام گرفت. در این تحقیق، اثر متغیرهای پودر کنسانتره پروتئین آب­پنیر (WPC) و پودر کنسانتره پروتئین شیر (MPC) هر کدام در سطوح ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد و شیرابه ذرت تهیه شده از دانه­های ذرت شیرین در دو سطح استخراج ۱۵ و ۲۵ درصد (نسبت دانه ذرت به آب؛ حجمی/وزنی) بر ویژگی­های پروفایل بافت و کیفیت میکروبی نمونه­های پنیر آنالوگ طی مدت ۶۰ روز نگه­داری در یخچال مقایسه گردید. نتایج نشان داد با افزایش درصد استخراج شیرابه ذرت، سختی و قابلیت­جوندگی نمونه های پنیر آنالوگ کاهش و با افزایش مقادیر WPC و MPC، مقادیر سفتی، خاصیت صمغی و پیوستگی نمونه­ها افزایش یافت. براساس نتایج این تحقیق، نمونه­ی پنیر آنالوگ ذرت باکیفیت قابل­قبول می­تواند با استفاده از سطوح ۱۵ درصد هر سه متغیر درصد استخراج شیرابه ذرت، WPC و MPC تهیه گردد.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

مرضیه ویسکرمی

MSc. Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan

حسین جوینده

Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan

محمد حجتی

Associate Professor, Department of Food Science and Technology Department, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan

محمد نوشاد

Assistant Professor, Department of Food Science &; Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran

محمدامین مهرنیا

Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Adom, K. K. & Liu, R. H. (۲۰۰۲). Antioxidant activity ...
  • Aini, N., Prihananto, V., Sustriawan, B., Romadhon, D. & Ramadhan, ...
  • Aini, N., Sustriawan, B., Prihananto, V. & Heryanti, T. (۲۰۱۹b). ...
  • Akin, M. S., & Kirmaci, Z. (۲۰۱۵). Influence of fat ...
  • Bachmann, H. P. (۲۰۰۱). Cheese analogues: a review. International Dairy ...
  • Balogun, M. A., Kolawole, F. L., Joseph, J. K., Adebisi, ...
  • Bryant, A., Ustunol, Z., & Steffe, J. (۱۹۹۵). Texture of ...
  • Danesh, E., Jooyandeh, H., & Goudarzi, M. (۲۰۱۷). The influence ...
  • Dees A. L. (۲۰۰۲). Effect of various ingredients on a ...
  • Fathollahi, I., Hesari, J., Azadmard, S., & Oustan, S. (۲۰۱۰). ...
  • Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, M. T. & ...
  • Gholamhosseinpour, A., Mazaheri Tehrani, M. & Razavi, M. A. (۲۰۱۸). ...
  • Gunasekaran, S., & Mehmet Ak, M. (۲۰۰۲). Cheese rheology and ...
  • Has, V., & Has, I. (۲۰۰۹). Genetic inheritance of some ...
  • Henriques, M., Gomes, D. Pereira, C. & Gill, M. (۲۰۱۳). ...
  • Jooyandeh, H. (۲۰۱۱). Soy Products as Healthy and Functional Foods. ...
  • Jooyandeh, H. (۲۰۰۹). Effect of fermented whey protein concentrate on ...
  • Jooyandeh, H. & Minhas K. S. (۲۰۰۹). Effect of addition ...
  • Jooyandeh, H., Goudarzi, M., Rostamabadi, H., & Hojjati, M. (۲۰۱۷). ...
  • Kadbhane, V. S., Shelke, G. N. & Thorat, S. L. ...
  • Kelly, P. (۲۰۱۱). Milk Protein Concentrate. In: Fuquay J. W., ...
  • Lee, C. H. & Son, H. S. (۱۹۸۵). The textural ...
  • Michaelidou, A., Kastsiari, M., Kondyli, E., Voutsinas, L. & Alishanidis ...
  • Mohamed, A. G. & Shalaby, S. M. (۲۰۱۶). Texture, chemical ...
  • Mosallaie, F., Jooyandeh, H., Hojjati, M. & Fazlara, A. (۲۰۲۰). ...
  • Myers, D. J., Hojilla-Evangelista, M. P. & Johnson, L. A. ...
  • National Standard of Iran. (۲۰۱۹). Microbiology of milk and milk ...
  • Othman, M. (۲۰۰۸). Improvement low fat soft white pickled-cheese using ...
  • Ozer, B. H., Robinson, R. K., & Grandison, A. S. ...
  • Qing, G., Zhang, C., Song, D., Li, P. & Zhu, ...
  • Rashidi, H. (۲۰۱۵). Chemical, sensory and physical characteristics of low-fat ...
  • Rezaiyan Attar, F. & Hesari, J. (۲۰۱۶). The dynamic (oscillatory) ...
  • Rezaiyan Attar, F., Hesari, J. & Jodeiri, H. (۲۰۱۴). The ...
  • Richter, Ch. K., Skulas-Ray, A, C., Champagne, C. M. & ...
  • Rudan, M. A., Barbano, D. M., Joseph Yun, J., & ...
  • Salvatore, E., Pes, M., Mazzarello, V., & Pirisi, A. (۲۰۱۴). ...
  • Sharafi, Sh., Nateghi, L., Eyvazzade, O. & Ebrahimi Taj Abadi, ...
  • Solowiej, B., Mleko, S., Gustaw, W. & Udeh, K. O. ...
  • Sujiprihati, S. S., Ghizan, B. & Eltahir Siddig, A.(۲۰۰۳). Hertability, ...
  • Thapa, T.B. & Gupta V.K. (۱۹۹۲). Rheology of processed cheese ...
  • Tunick, M. H., Malin, E. L., Smith, P. W., Shieh, ...
  • Tuntragul, S. Surapat, S. & Hongsprabhas, P. (۲۰۱۰). Influence of ...
  • Vijayalakshmi, V. I. Stuart, C. & Smith, S. G.( ۲۰۱۴). ...
  • Zirkle, C. (۱۹۵۲). Early ideas on inbreeding and crossbreeding. In: ...
    • نمایش کامل مراجع