امکان سنجی تولید ماست فراسودمند سین بیوتیک از شیر شتر با استفاده ازβ-گلوکان جو دوسر
محل انتشار: مجله مهندسی بیوسیستم ایران، دوره: 46، شماره: 2
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 110
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IJBSE-46-2_002
تاریخ نمایه سازی: 31 اردیبهشت 1402
چکیده مقاله:
با توجه به خواص منحصربه فرد شیر شتر، این محصول می تواند به عنوان غذا دارو مصرف شود. از این رو در این تحقیق به بررسی تولید ماست فراسودمند سین بیوتیک از شیر شتر پرداخته شد. در این مطالعه متغیرهای مستقل (در سه سطح) عبارت اند از: β-گلوکان (عامل پری بیوتیک) ۰-۱-۲درصد، میزان چربی ۰-۵/۲-۵درصد، میزان تلقیح باکتری های پروبیوتیک ۵/۰-۱–۵/۱درصد، در مدت زمان نگهداری ۰-۷-۱۴ روز. کم ترین میزان آب اندازی ماست تولیدی (۰درصد)، با بیشترین درصد β-گلوکان (۳درصد) و چربی (۵درصد) به دست آمد. کمترین مقدار pH (۰۶/۴pH=) در ماست بدون چربی (چربی ۰درصد) با افزایش میزان تلقیح باکتری های پروبیوتیک (۵/۱درصد) و β–گلوکان (۲درصد) در روز چهاردهم مشاهده شد. با افزایش میزان β-گلوکان و کاهش درصد چربی در روزهای اولیه نگهداری، زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در حد مطلوب (cfu/mL) ۱۰۷ در ماست تولیدی حاصل شد. بیشترین گرانروی با افزایش میزان β-گلوکان (۳درصد)، درصد چربی (۵/۲درصد) در روز هفتم نگهداری در محصول مشاهده گردید. طبق نتایج به دست آمده از ارزیابی حسی محصول، با افزایش β-گلوکان در مدت زمان نگهداری، محصول تولیدی از طعم و پذیرش کلی بالاتری در بین مصرف کنندگان برخوردار بود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
ژاله سادات لاجوردی
Department of Food Science & Engineering, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, University of Tehran, Karaj, Iran.
محمد سعید یارمند
Department of Food Science & Engineering, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, University of Tehran, Karaj, Iran.
زهرا امام جمعه
Department of Food Science & Engineering, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, University of Tehran, Karaj, Iran.
امیر نیاسری نسلجی
Department of Clinical Sciences, Faculty of Veterinary Medicine, University of Tehran, Tehran, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :