تاثیر سرعت همزدن و دمای آب بر ویژگی های کدوی خشک شده طی فرآیند بازجذب آب
محل انتشار: مجله مهندسی بیوسیستم ایران، دوره: 45، شماره: 2
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 109
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IJBSE-45-2_001
تاریخ نمایه سازی: 31 اردیبهشت 1402
چکیده مقاله:
در این تحقیق، اسلایس های کدو (ضخامت ۴/۰ سانتی متر و قطر ۴ سانتی متر) در محفظه بخار به مدت ۴ دقیقه آنزیم بری شدند. اسلایس های کدو پس از سردشدن، در خشک کن جریان هوای گرم با دمای C°۶۰ تا رسیدن به رطوبت ۱۰۶۵/۰ کیلوگرم آب در یک کیلوگرم ماده خشک، خشک شدند. بازجذب آب برش های کدوی خشک شده با وزن معین، در آب مقطر با دماهای گوناگون (۲۵، ۵۰، و C°۷۵) با نسبت ماده خشک به آب ۱ به ۲۵، در حالی که با سرعت های گوناگون (۰، ۱۰۰ و ۲۰۰ دور در دقیقه) همزده می شد، انجام گرفت. در دوره های زمانی مشخص تا ۳۰۰ دقیقه، نمونه های کدو از آب خارج شد و وزن نمونه ها، میزان ماده خشک، و درصد جذب آب آنها تعیین گردید. رنگ اسلایس های کدو نیز در طول یک دوره ۱۸۰ دقیقه ای ارزیابی شد. بر اساس نتایج به دست آمده، زمان بازجذب، دما، و سرعت همزن در سطح احتمال ۱ درصد، اثر معنی داری بر ماده خشک، درصد جذب آب، و شاخص های رنگ (L*، a*، b*، و ΔE) در کدوی خشک شده داشته اند. در طول فرایند، درصد جذب آب و شاخص رنگ ΔE در برش های کدو افزایش یافته و میزان ماده خشک و شاخص های رنگ (L*، a*، وb*) کاهش داشته است. کدوهایی که بازجذب آنها در آب با دمای C°۷۵ و با به کارگیری همزن با سرعت ۲۰۰ دور در دقیقه صورت گرفته است، دارای درصد جذب آب و شاخص EΔ حداکثر و کمترین میزان ماده خشک و شاخص های رنگ (L*، a*، وb*) بوده اند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سیما چراغی دهدزی
عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شوشتر، گروه علوم و صنایع غذایی، شوشتر، ایران
ناصر همدمی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :