ارزیابی خواص بافتی و حسی لواشک کیوی غنی شده با روغن بذر کتان درون پوشانی شده با ذرات زئین_ صمغ بذر ریحان
سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 254
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
SOLAO09_034
تاریخ نمایه سازی: 30 خرداد 1402
چکیده مقاله:
میوه ی کیوی سرشار از مواد مفید و مغذی است، با ا ین حال ا ین میوه ماندگاری طولانی ندارد. تهیه ی لواشک ازاین میوه یکی از راه های کاهش هدررفت و دسترسی به ا ین میوه در تمام فصول سال است. درون پوشانی ترکیباتزست فعال مانند اسیدهای چرب غیر اشباع و افزودن آنها به مواد غذایی، روشی برای غنی سازی مواد غذایی جهتافزایش ارزش تغذیه ای آنها می باشد. هدف از پژوهش حاضر درون پوشانی روغن بذر کتان در سطح ۲۰ % با استفاده از مواد دیواره زئین_ صمغ بذر ر یحان و افزودن آن در سطوح ۰/۲،۰/۵ و ۱% به لواشک کیوی بود. ارز یابی خواص بافتی محصول با استفاده از دستگاه آنالی ز بافت نشان داد افزودن امولسیون سبب افزایش شاخص های سختی، جو یدنو چسبندگی نمونه ها شد، همچنین افزایش امولسیون تا سطح ۱% موجب افزایش شاخص های فنریت و انسجام شد وآنها را به نمونه شاهد نزدیک کرد. از سوی د یگر شرکت کنندگان در آزمون پنل بر اساس و یژگی های حسی به نمونه ی حاوی۰/۵% امولسیون بیشتر ین امتیاز را اعطا نمودند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
نرگس نظری برکادهی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی شاهرود
احمد رجائی نجف آبادی
دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه صنعتی شاهرو د
حسین میرزائی مقدم
استادیار گروه آب و خاک دانشگاه صنعتی شاهرو د