عوامل موثر بر تشکیل آکریل آمید و راههای کاهش آن
محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی
سال انتشار: 1391
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 675
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS02_162
تاریخ نمایه سازی: 18 دی 1391
چکیده مقاله:
وجود آکریل آمید در گستره وسیعی از موادغذائی سرخ شده و پخته از جمله سیب زمینی طی واکنش میلارد و واکنش بیی آمینواسید ها بخ صوص قندهای احیاشده طی حرارت بالا و رطوبت مناسب تشکیل می شود که موجب سرطان زائی و آسیب رسانی به سیستم اعصاب می گردد از فاکتورهای موثر در تشکیل آکریل آمید آمینواسیدها، نوع روغ و حتی میزان محتوی فنول در روغن و دیگر عوامل می باشند، از اینرو روش هائی برای کاهش این ترکیبات باید در نظر گراته شود که از جمله روشها میتوان به آنزیم بری نظیر آنزیم آسپاراژیناز تولیدشده توسط آسپرژیلوس اوریزا که در کاهش مقدار آمینواسید ها موثر است و غوطه ورنمودن در محلولها و آنتی اکسیدان های طبیعی نظیرعصاره برگ بامبو چای سبز و رزماری و استفاده از فرایند یونیزاسیون اشاره نمود
کلیدواژه ها:
آکریل آمید آنزیم بری آنتی اکسیدان طبیعی یونیزاسیون
نویسندگان
مائده خردمندی
*دانشجوی کارشناسی ارشد،عضوباشگاه پژوهشگران جوان،دانشگاه آزاد اسلام
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :