عوامل موثر بر تشکیل آکریل آمید و راههای کاهش آن

سال انتشار: 1391
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 675

فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FSS02_162

تاریخ نمایه سازی: 18 دی 1391

چکیده مقاله:

وجود آکریل آمید در گستره وسیعی از موادغذائی سرخ شده و پخته از جمله سیب زمینی طی واکنش میلارد و واکنش بیی آمینواسید ها بخ صوص قندهای احیاشده طی حرارت بالا و رطوبت مناسب تشکیل می شود که موجب سرطان زائی و آسیب رسانی به سیستم اعصاب می گردد از فاکتورهای موثر در تشکیل آکریل آمید آمینواسیدها، نوع روغ و حتی میزان محتوی فنول در روغن و دیگر عوامل می باشند، از اینرو روش هائی برای کاهش این ترکیبات باید در نظر گراته شود که از جمله روشها میتوان به آنزیم بری نظیر آنزیم آسپاراژیناز تولیدشده توسط آسپرژیلوس اوریزا که در کاهش مقدار آمینواسید ها موثر است و غوطه ورنمودن در محلولها و آنتی اکسیدان های طبیعی نظیرعصاره برگ بامبو چای سبز و رزماری و استفاده از فرایند یونیزاسیون اشاره نمود

کلیدواژه ها:

آکریل آمید آنزیم بری آنتی اکسیدان طبیعی یونیزاسیون

نویسندگان

مائده خردمندی

*دانشجوی کارشناسی ارشد،عضوباشگاه پژوهشگران جوان،دانشگاه آزاد اسلام

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Claeys, W., DeVI eeschouwer, K. _ and Hendrickx, M. , ...
  • Becalski, A., Lau, b., Lewis, D., Seaman, S., Hayward, S., ...
  • Ciesarova, A., Kiss, E., Boegl, P. , (2006)" Impact of ...
  • Claus, A., Carle, R., and Schieber, A. , (2008)" Acrylamide ...
  • Fan, X., and Mastovska, K. _ Effectiveness of Ionizing Radiation ...
  • Friedman, M., and Levin, C. , (2008)" Review of Methods ...
  • Friedman, M. , (2003)" Chemistry, Biochemistry, and Safety of Acrylamide. ...
  • formation and inBuencing factors during heating of foods- Review" Scandinavian ...
  • the Amounts of Acrylamide Generated in a Model System and ...
  • Kaack, K., Granby, K, , and Troncoso, E .(2007)" Acrylamide ...
  • Keramat, J., LeBail, A., Prost, C., and Jafari, M..(201 _ ...
  • Lingnert, H.. Grivas, S. Ja gerstad, M., Skog, K., To ...
  • Marie Praegitzer, S .(2008)" Acrylamide formation and mitigation in processed ...
  • Mestdagh, F., Meulenaer, B., Poucke, C., Detavernier, C., Cromphout, C., ...
  • Pedreschi, F., Kaack, K., and Granby, K and Troncoso, E. ...
  • Pedreschi, F., Kaack, K., and Granby, K. , (2004)" Reduction ...
  • Pedreschi, F., Moyano, P., Kaack, K, and Granby, K. , ...
  • Pedreschi, F. , (2009)" Acrylamide Formation and Reductio in Fried ...
  • Zhang, Y., and Zhang, Y. , (2007)" Study on reduction ...
  • Zhang, Y., Wu, X., Zhang, Y., Zhang, G., Luo, D., ...
  • نمایش کامل مراجع